Почему шоколад не грызут и для чего его нужно хранить в холодильнике

Где стоит покупать шоколад

– Всё зависит от предпочтений в шоколаде. В сетевых и обычных магазинах в основном доступен шоколад из промышленного африканского какао, к которому в том числе относится и весь бельгийский шоколад. Если хочется чего-то поинтереснее и высшего качества, то тут уже придётся поискать. Качественный премиальный шоколад – это не дорогая красивая упаковка, а прежде всего дорогое сырьё. Такой шоколад не изготавливается в промышленных масштабах, так как премиальное какао занимает всего лишь 5–10% от всего рынка какао. Чаще его можно найти либо непосредственно у небольших ремесленных производителей, которые зачастую рассказывают о таком шоколаде в своих социальных сетях или при участии в выставках, либо в специализированных магазинах, которые нацелены представлять и другие продукты с премиальным качеством, например чаи, кофе, вина, сигары.

Какой лучше: в плитках или кусковой

– Вкус шоколада не зависит от его формы, так как это всего лишь форма, в которую отливается готовый шоколад.

Каким должен быть состав качественного шоколада

– При выборе шоколада следует всегда изучать состав на этикетке. Качественный горький или молочный шоколад изготавливается из какао-бобов, которые могут быть указаны следующими названиями: обжаренные какао-бобы, какао-крупка (очищенные обжаренные какао-бобы), какао тёртое (измельчённые, очищенные, обжаренные какао-бобы). А вот наличие какао-порошка говорит уже о том, что производитель экономит, так как какао-порошок – это всего лишь жмых, который остался после отжима какао-масла из какао-бобов и настоящий шоколад из жмыха не изготавливается.

Иногда производители также указывают такой ингредиент, как какао-масса, и тогда уже сложно понять, что именно туда входит – тёртое или порошок. Также в любом качественном шоколаде используется непосредственно какао-масло, а не его растительные заменители. Если говорить про премиальный шоколад, то в нём не должно быть ароматизаторов, красителей и других химических добавок, только натуральные ингредиенты. Ваниль в основном используется в шоколаде из промышленного какао, чтобы сгладить горечь от промышленного сырья.

А вот лецитина Е322 в составе не стоит пугаться, во-первых, он не вреден и даже обладает полезными свойствами, а во-вторых, используется как эмульгатор – помогает смешивать компоненты, снижает вязкость и улучшает текучесть шоколада.

Шоколад без сахара, который сейчас стал продаваться в магазинах, это тоже настоящий шоколад

– Смотря, что кроется за пометкой "Без сахара". Горький 100%-ный шоколад вообще не содержит сахаров, только какао-продукты и при качественном сырье обладает максимальными полезными свойствами, которые содержит какао. Любой другой не 100%-ный шоколад содержит дополнительные компоненты, и зачастую это в том числе сахар или сахара, но вопрос какие.

Маркировка "Без сахара" всё чаще лишь маркетинговый ход и означает только то, что в шоколаде нет именно белого сахара, но это не значит, что там нет других сахаров. Поэтому важно опять же изучать состав. Однако тот самый щелчок при надломе настоящего шоколада может дать только шоколад с сахарами в виде кристаллов – в премиальном шоколаде это в основном тростниковый или кокосовый сахар.

Бывают линейки шоколада для людей с ограничениями в питании, и тогда там можно встретить такие сахара, как стевия, эритрит и др., но здесь вкус и вкусность шоколада будут очень зависеть от рецептуры, поэтому только пробовать. Также существует шоколад на жидких подсластителях, например мёде, сиропе топинамбура, – в таком шоколаде не будет нужной текстуры, он будет более пластичным, его скорее нужно относить к шоколадному изделию.

Что такое премиальный шоколад

– Премиальный шоколад изготавливается прежде всего из премиального какао. Это различные сорта ароматических какао-бобов (или fino de aroma), которые обладают высоким вкусовым потенциалом, что обеспечивается как генетикой, так и терруаром произрастания. Как упоминалось выше, премиум-какао занимает всего лишь 5–10% от всего мирового какао.

Обычно это небольшие фермерские плантации с экологическими условиями произрастания, близкими к диким. Здесь не используются химикаты, происходит ручной сбор какао-плодов и контроль их качества – все повреждённые вредителями какао-бобы не попадут в собранный урожай.

В отличие от промышленного, которое не имеет вкусового потенциала и жарится на высоких температурах (в среднем 150 градусов), в том числе в целях безопасности, премиальное какао придаётся мягкой обжарке (120–140 градусов), за счёт которой в шоколаде раскрывается вкусовой профиль конкретного какао – это могут быть ноты фруктов, ягод, цитрусов, цветов, табачные и др. Максимально прочувствовать профиль премиального какао можно в тёмном шоколаде, поэтому он наиболее ценен у фанатов шоколада.

На этикетках премиального шоколада производители обычно указывают, что шоколад изготовлен из ароматических (fino de aroma) какао-бобов и страну, регион их произрастания. Также в премиальном шоколаде есть такое понятие, как bean-to-bar шоколад – "от какао-боба до плитки", что означает полный контроль производителя на всех этапах производства шоколада – от подбора сырья, его переработки, обжарки до конечной плитки. Именно bean-to-bar шоколад является высшим пилотажем, который отражает почерк конкретного шоколатье!

Как правильно и сколько по времени хранить шоколад

– Идеальная температура хранения шоколада 18–20 градусов, допустимая – до 22. Особенно шоколад не любит перепадов температур, от чего появляется поседение (белый налёт), поэтому рекомендуется хранить шоколад в прохладном месте, винном шкафу или холодильнике.

В целом же стоит отметить, что срок хранения и срок годности – разные понятия. Первое – период, в течение которого продукция сохраняется без потери качества, второе – период времени, в течение которого товар пригоден для использования без ущерба для здоровья.

Если говорить про тёмный шоколад с хорошим составом, то срок хранения у него обычно 12 месяцев, а вот срок годности практически бесконечен при соблюдении условий хранения. Если же речь о шоколаде с добавками, то срок хранения сокращается сроками хранения добавок (молоко, орехи, ягоды, фрукты и др.) – обычно это от 6 до 9 месяцев. В этом случае и срок годности лучше приравнять к сроку хранения.

Как его правильно есть

– Шоколад не нужно грызть! Что любят делать большинство потребителей. Разгрызая шоколад, ускоряя время его потребления, вы теряете возможность узнать о нём нечто большее. Если в ваших руках оказался премиальный шоколад, рекомендую выполнить следующие шаги для получения максимальных ощущений от дегустации:

1) не стоит пробовать шоколад сразу после основного приёма пищи, так как рецепторы будут не очень восприимчивы. Выдержите паузу в 30–60 минут;

2) отложите дольку шоколада, положите на ладонь, накройте второй ладонью и попробуйте уловить ароматику, приоткрывая щель на обонятельном этапе;

3) положите дольку шоколада на язык и дождитесь, когда шоколад сам начнёт таять от вашего тепла;

4) насладитесь всей палитрой вкусов дегустируемого шоколада – от начала и до конца, так как разные ноты могут раскрываться в разные моменты дегустации;

5) между новыми подходами в дегустации используйте тёплую воду или любимый тёплый напиток, которые помогут обновить рецепторы.

Читайте также: Что делать, если у овощей мятые бока – и другие советы от шефа