В соцсетях стало модно готовить салаты, поке и роллы с "арбузом, превращённым в рыбу" и не простую рыбу, а тунец. Первым рецептом в своих соцсетях поделился фуд-блогер Майкл Лижье (Michael Ligier) из Сан-Франциско. Идея моментально разлетелась – особенно в TikTok.
Суть в том, чтобы с помощью запекания и особого маринада изменить текстуру и вкус арбуза так, чтобы он напоминал рыбное филе. Арбуз очищают от корки и нарезают крупными кусочками (иногда запекают целиком, а потом разрезают). Заливают маринадом. В его состав в большинстве случаев входят соевый соус, кунжутное масло, специи (например, чили), а для усиления "морского" аромата добавляют измельчённые водоросли нори. Также вливают немного рисового уксуса, кладут чеснок или имбирь. Затем оставляют мариноваться на несколько часов (иногда на ночь) и потом запекают в духовке примерно при 180 °C около часа. После запекания остывшие кусочки обваливают в кунжуте. В результате всех этих манипуляций мякоть теряет влагу, становится плотной, упругой и волокнистой – именно эта изменённая текстура и создаёт ассоциацию с рыбным филе.
– Арбуз почти на 90% состоит из воды. Во время длительного нагревания часть влаги испаряется, клетки разрушаются, а мякоть становится более плотной, волокнистой и упругой, – объясняет Елена Желянина, специалист по питанию, эксперт по активному долголетию. – В то же время "морской" аромат появляется в основном из-за маринада, который используется в роликах. Арбуз "приправляют" соевым соусом, водорослями нори, кунжутным маслом, рисовым уксусом. Именно водоросли содержат соединения с выраженным морским ароматом, а большое количество глутамата из соевого соуса и мисо создаёт вкус умами, который мозг ассоциирует с рыбой. Поэтому кажется, что перед вами тунец, хотя это обычный арбуз.
Насколько это ощущение реально? Точно сказать сложно, говорит эксперт. Ведь большинство вирусных роликов снимают после того, как автор уже знает тренд. Поэтому не стоит исключать преувеличения ради эффектной реакции.
Повторять модный тренд эксперт не советует. Несмотря на необычный эффект, такой эксперимент подходит не всем.
– Во-первых, после запекания арбуз остаётся источником простых сахаров. Вода испаряется, поэтому сахара становятся более концентрированными. Если съесть большую порцию, особенно натощак, уровень глюкозы может подняться быстрее, чем после свежего арбуза, – комментирует Елена Желянина. – Во-вторых, арбуз богат фруктозой. У многих людей способность всасывать фруктозу ограничена. Когда её поступает слишком много, она попадает в толстый кишечник, где становится пищей для бактерий. Начинается брожение, появляются вздутие, урчание, повышенное газообразование, а иногда и диарея.
В-третьих, если в рецепте используется большое количество соевого соуса, организм получает очень высокую дозу натрия. Это может способствовать задержке жидкости и усилению жажды, особенно у людей с повышенным артериальным давлением. Кроме того, длительное нагревание разрушает часть витамина С и некоторых других термочувствительных веществ. То есть пользы становится меньше, а сладость остаётся.
Впрочем, некоторые диетологи всё же находят в запечном арбузе пользу. Всё дело, как утверждают они, в ликопине (это каротиноидный пигмент (не витамин), который придаёт красный или розовый цвет некоторым плодам, в том числе и арбузу). Ликопин помогает снижать окислительный стресс в стенках сосудов, препятствует окислению "плохого" холестерина (ЛПНП), что связано со снижением риска атеросклероза, инфаркта и инсульта. В отличие от многих витаминов, ликопин не боится нагрева: при запекании он не разрушается, а становится более доступным для усвоения. Кроме того, из‑за потери воды концентрация ликопина в мякоти арбуза увеличивается — то есть в пересчёте на вес продукта его становится больше. Так что при использовании данного способа готовки арбуз действительно снабдит ваш организм ликопином, но эта польза и не отменяет риски, с которыми вы столкнётесь из‑за повышенного содержания в ягоде сахара и натрия.
– Если вам интересно поэкспериментировать – небольшая порция вряд ли навредит здоровому человеку. Но людям с синдромом раздражённого кишечника, склонностью к диарее, нарушением всасывания фруктозы, сахарным диабетом или выраженной инсулинорезистентностью лучше относиться к этому тренду осторожно, – подводит итог эксперт. – Важно понимать и ещё один момент. Как бы ни была похожа текстура, арбуз не становится заменой рыбе. В нём практически нет белка, омега-3 жирных кислот, витамина D, йода и других веществ, за которые мы ценим тунец. Поэтому это скорее кулинарный эксперимент и эффектный контент для социальных сетей, чем полноценная альтернатива рыбе.