"Крёстному отцу" – 50 лет: поговорили с шеф-поваром в Италии о блюде из фильма

"Крёстный отец" Фрэнсиса Форда Копполы получил три "Оскара" и пять "Золотых глобусов". Вчера ему исполнилось 50, вспоминаем "кулинарную" сцену
Майкл Корлеоне в кабинете отца. Кадр из фильма
"Централ Партнершип"

Фильм оказался настолько популярен, что его быстро растащили на цитаты, а едва ли не каждая сцена стала активно обсуждаться всевозможными критиками. Рассматривали фильм и под гастрооптикой – поскольку в его центре оказалась жизнь мафиози, то в нём появилось немало кулинарных вставок. 

До сих пор известные повара обсуждают сцену, в которой Питер Клеменца (Ричард С. Кастеллано) готовит для Майкла Корлеоне (Аль Пачино) тефтели в томатном соусе – приправу к пасте. 

Сертифицированный шеф-повар, основатель онлайн-школы итальянской кухни "Аль Бачо", автор и ведущая кулинарных курсов. С 2003 года она живёт в Италии и отмечает, что сцену из “Крёстного отца” здесь хорошо помнят (при этом рецепт считают несколько американизированным). 

– В Италии эту сцену хорошо знают, – рассказала Metro Наташа де Паола. – Но она популярна не только по этому фильму – спагетти с фрикадельками готовят также и в мультфильме "Леди и Бродяга" (1955). Причём итальянцы больше вспоминают сцену именно из мультфильма, а не из "Крёстного отца". Если говорить о нюансах, то стоит отметить, что вариант из фильма больше американский, это не классическое итальянское блюдо. Скорее, так готовили итальянские эмигранты в Америке. Главное отличие от классики – в фильме фрикадельки слишком большие, это даже тефтели, тогда как для итальянской пасты используют очень маленькие мясные шарики, всего 1,5–2 сантиметра в диаметре. Кроме того, итальянцы тщательно перемешивают спагетти с соусом и только потом поливают им ещё и сверху. А в Америке и других странах обычно макароны кладут отдельно и потом уже сверху льют соус. В Италии так никогда не делают! Для итальянских шеф-поваров дико видеть такую подачу – там сначала всё тщательно перемешивают, чтобы посмотреть, насколько блюдо вышло сбалансированным, не нужно ли добавить соуса или пасты.

Рецепт из фильма (в исполнении Наташи Де Паолы, максимально близко к оригиналу):

Ингредиенты (на 4 порции):

– Спагетти из твёрдых сортов пшеницы – 320 г

Для фрикаделек:

– Смешанный мясной фарш (говядина – 50%, телятина или курица/индейка – 25%, свинина – 25%) – 400 г

– Купаты – 100 г

– Пармезан – 50 г

– Панировочные сухари – 50 г

– Яйцо – 1 шт.

– Петрушка – 1 веточка

– Молоко или вода по необходимости – 30–50 мл

– Соль, перец по вкусу

Для соуса:

– Ветчина, салями или другая колбаса (при наличии) – 50–200 г

– Орегано – 1 щепотка

– Базилик – несколько листочков

– Оливковое масло – 2 ст. л.

– Красное сухое вино – 50 мл

– Соль, перец по вкусу

– Томатный соус “Пассата/Passata” – 300–400 г   

(или протёртая мякоть томатов, или помидоры в собственном соку, или свежие помидоры, нарезанные кубиками)

Наташа и её блюдо.
предоставила героиня публикации

Приготовление

– Ставлю кастрюлю с водой на огонь, из расчёта на каждые 100 г пасты как минимум 1 литр воды. 

– Довожу до кипения, солю, кладу пасту и в это время готовлю соус.

– Для приготовления фрикаделек смешиваю фарш с купатами, яйцом, панировочными сухарями, сыром и петрушкой. Солю, перчу по вкусу. Регулирую консистенцию с помощью сухарей или молока/воды. 

– Формую фрикадельки диаметром 1,5–2 см.

– В широкой сковороде разогреваю масло и обжариваю в нём фрикадельки в течение 3–4 минут, чтобы они слегка подрумянились со всех сторон.

– К фрикаделькам добавляю (по желанию) нарезанные кусочки салями, иной колбасы, ветчины. Вливаю красное сухое вино и выпариваю его в течение 5–10 минут.

– Если использую томаты в собственном соку, сливаю с них лишнюю жидкость, раздавливаю вилкой в миске или нарезаю ножом и добавляю в сковороду. 

– Если использую томатный соус “Пассата” (протёртую мякоть, помидоры кубиками) –  просто наливаю его в сковороду с фрикадельками.

– Добавляю орегано и/или базилик, всё хорошенько перемешиваю, солю, накрываю крышкой и тушу на среднем огне в течение 15–20 минут.

– Как только паста готова al dente (на зубок. – Прим. ред.), откидываю её на дуршлаг. Тщательно сливаю воду, встряхиваю, зачерпнув перед этим немного воды, оставшейся после варки, в кружку. 

– Кладу пасту в сковороду с соусом. Если нужно, добавляю воды. 

– Раскладываю по тарелкам, посыпаю пармезаном и сразу же подаю!