Вариации на тему классики
В Pepe Nero постное меню строят по принципу аккуратного обновления знакомых блюд: берут классическую основу и добавляют к ней неожиданный акцент, избегая излишней сложности. Среди заметных позиций – овощной суп-пюре насыщенного фиолетового оттенка с орехами. Его лаконичность сочетается с эффектной подачей, а сам шеф отмечает, что подобной комбинации раньше не встречал, хотя внимательно следит за гастрономическими трендами.
В разделе горячего – безглютеновая паста, где три вида томатов (свежие, протертые и вяленые) соединяются благодаря базилику. Любителям итальянской классики предлагают постную версию капрезе: вместо моцареллы используется тофу, и визуально блюдо почти не отличается от оригинала.
Генеральный директор ресторана Андрей Прядко подчеркнул, что к посту в заведении возвращаются ежегодно, каждый раз обновляя меню. По его словам, важна не только точность в соблюдении ограничений, но и визуальная составляющая – блюда должны выглядеть привлекательно, поскольку гости в первую очередь "едят глазами".
Ставка на насыщенность
В Bon App Cafe постное меню выстроено вокруг сытных позиций. Здесь предлагают цветную капусту в кукурузной панировке с муссом из запеченного пастернака и маринованными артишоками, а также альтернативу оладьям – вариант из капусты с тофу, хумусом и свеклой.
Десертная часть не менее разнообразна: пшеничная коврижка с вишней и облепихой подаётся с сорбетом из апельсина и маракуйи, а также есть необычные шарики из ферментированных яблок с кремом тирамису на кокосовых сливках, дополненные щавелем и чипсами из черемухи.
Управляющий партнёр ресторана Елена Шуванова отмечает, что во время поста гости чаще выбирают более плотные блюда. По её словам, многие позиции по насыщенности сопоставимы с мясными и рыбными, а сам пост становится возможностью обратить внимание на продукты, которые обычно остаются в стороне – например, пастернак, фенхель или цветную капусту.
Игра текстур и вкусов
В ресторане "Айна" постное меню обновляют ежегодно. Среди наиболее выразительных блюд – обожженная капуста с крыжовником и урбечем. Несмотря на простую концепцию, сочетание даёт сложный вкус с балансом сладости, сочности и лёгкой поджаристости, что нередко удивляет гостей.
Также в меню есть картофельная котлета с соусом с ярко выраженным трюфельным оттенком. Ещё одна позиция – гречневая каша, приготовленная по принципу ризотто: карамелизированный лук добавляет сладость, а белые грибы формируют насыщенный вкус.
Лёгким дополнением выступает салат с цветной капустой и яблоком – свежий и хрустящий, с мягкой кислинкой.
От грибных голубцов до постного "Наполеона"
В Sansa сделали акцент на понятных, но тщательно собранных сочетаниях. В меню – салаты с запечённой свеклой, вишней и зеленью, а также баклажаны со сладкими томатами. Среди супов выделяется грибная похлёбка с молодым картофелем.
Шеф-повар ресторана Алексей Высотков рассказал, что особой популярностью пользуются грибные голубцы: их готовят из савойской капусты с начинкой из вешенок, шампиньонов и белых грибов, добавляя трюфельную пасту и подавая со шпинатным кремом, гранатом и микрозеленью.
На десерт предлагают "Наполеон", адаптированный под пост: тесто готовят без сливочного масла, а крем – на соевом молоке с добавлением лаймовой цедры и клубники.
Итальянская эстетика
В Maturo Tomato постное меню выдержано в духе итальянской кухни с акцентом на визуальную подачу. Среди позиций – салат из свеклы с цитрусами и авокадо, тартар из манго и авокадо с кокосовым сорбентом, а также красный итальянский рис с обжаренными овощами.
Здесь же можно найти постную версию кальцоне с белой фасолью, шпинатом и томатами. В десертной карте – панна-котта на кокосовом молоке с добавлением чиа.
Грузинская классика в постной версии
В ресторане "Авлабар" традиционные блюда адаптируют под пост, сохраняя их характер. Среди новинок – хачапури со свекольной ботвой, а также хинкали с грибами и картофелем. В меню присутствуют айва на гриле и табуле с кускусом, а на десерт предлагают ягодные и цитрусовые сорбеты.
Технолог по меню Елена Гноевая объясняет, что в постных версиях привычные ингредиенты заменяют или исключают: сливочное масло в тесте убирают или заменяют растительным, а вместо обычной сметаны используют постную альтернативу, которая подходит к разным блюдам – от драников до борща.
Сезон как вызов
В Buono постное меню воспринимают не как ограничение, а как ежегодную традицию и творческую задачу. Один из ключевых вариантов – лингвини с белыми грибами и соусом из печёных томатов, приготовленным на основе насыщенного грибного бульона, который придает блюду глубину вкуса.
Среди закусок – карпаччо из свеклы с фенхелем и сицилийским апельсином: сочетание сладости, цитрусовой свежести и лёгкой пикантности заправки.
Управляющая рестораном отмечает, что особое внимание уделяется десертам: в меню есть желе из сицилийских апельсинов с конфитюром и панна-котта на основе гречишного чая. Сахар заменяют стевией, а в шоколадных элементах используют только растительные ингредиенты.
Доступный формат
На площадке "Московских сезонов" ресторан "Точно вкусно" предлагает постное меню с фиксированной ценой – все блюда по 350 рублей. В ассортименте – бургер с котлетой из соевых бобов и листьями романо, грибной крем-суп с гренками и стейк из тофу с соусом терияки.
Шеф-повар Мирлан рассказал, что команда сосредоточилась на подборе ингредиентов и балансе вкусов, чтобы постные блюда были не менее привлекательными для широкой аудитории.
Дополняют меню роллы с морскими водорослями и ореховым соусом, пшеничная лапша с тофу и бобами, а также салаты – азиатский с манго и эдамаме и винегрет с опятами.