Классические пищевые гели используются в пищевой промышленности для удержания влаги. В олеогелях вместо воды удерживается жидкое растительное масло. Долгое время их использовали в фармацевтике для получения различных мазей и других лекарственных субстанций. Но в последние 15 лет активно развивается направление именно пищевых олеогелей.
– Современный рацион питания человека характеризуется чрезмерным потреблением насыщенных и трансизомерных жирных кислот, которые являются ключевым фактором риска развития алиментарно-зависимых, в первую очередь сердечно-сосудистых, заболеваний, занимающих лидирующее место в мире среди причин смертности населения, – рассказал Metro ведущий научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФИЦ питания и биотехнологии, кандидат биологических наук Варужан Саркисян. – Однако именно эти жиры нужны для формирования необходимых потребительских свойств пищевых продуктов. С одной стороны, их надо исключать, с другой – нужны новые технологические решения, обеспечивающие возможность адекватной замены.
По словам учёного, в олеогелях низкое содержание насыщенных и трансизомерных жирных кислот и их отличает твёрдая консистенция. А для того, чтобы снизить вред, российские исследователи начали использовать для их создания воски различной природы (углеводороды, восковые эфиры, свободные жирные кислоты и спирты). Они обнаружили, что пчелиный воск сочетает в себе всё необходимое.
– Наиболее разнообразный фракционный состав имеет пчелиный воск, потому все работы мы проводили с ним. Выявленные закономерности легли в основу разработанной нами концепции стандартизации пчелиного воска. Мы уверены, что восковые олеогели можно применять в различных пищевых продуктах. Нам удалось успешно интегрировать их в рецептуру и апробировать, – рассказал учёный.
Преимущества олеогеля на основе пчелиного воска, по словам Саркисяна, в том, что переоборудовать технологические линии на производствах не нужно. Кроме того, использование воскового олеогеля будет обходиться на 38,8% дешевле (экономия более 70 тыс. руб. с 1 тонны) по сравнению с традиционным коммерческим жировым продуктом.
Использование олеогелей в пищевой промышленности позволит не только снизить стоимость продукции, но также решить проблему полной технологической зависимости отрасли от импорта сырья и оборудования. Технология, разработанная центром, позволяет создать полный цикл производства внутри страны.