Если зайдёшь в любой крупный продуктовый гипермаркет, в бакалейном отделе, как правило, представлен богатый выбор всевозможных растительных масел. И помимо более традиционных подсолнечных и оливковых вам может встретиться тыквенное, льняное, масло авокадо и виноградных косточек, кунжутное, кокосовое, конопляное, масло грецкого ореха, рапсовое или рыжиковое. В таком ассортименте легко потеряться. Поэтому мы подготовили небольшой гид, выяснив у экспертов, для каких кулинарных таинств нужно то или иное масло, чем они полезны и чем вредны, а также можно ли использовать растительные масла в косметических целях.
Масло маслу рознь
В кулинарии все масла можно разделить на рафинированные, дезодорированные и нерафинированные. Первые практически не имеют вкуса и запаха и используются для термической обработки продуктов, вторые – в качестве заправки и для приготовления соусов.
– Масло виноградных косточек практически не имеет ни вкуса, ни цвета, ни запаха и считается нейтральным маслом. Если нужно сделать соус на основе масла и не изменить вкус основных ингредиентов, оно подходит лучше всего, – уточнил шеф-повар Дмитрий Новичков. – Масло авокадо богато витаминами, имеет небольшой специфический вкус. Оно не подходит для жарки – только для салатов и заправок. Тыквенное идеально для крем-супов – сверху полить. И то же самое с рыжиковым маслом. А вот льняное масло часто используется в узбекской кухне. На нём и на хлопковом масле очень много готовят в самом Узбекистане. Также хорошее масло – кунжутное. Правда, оно сильно ароматное и имеет специфический вкус, я бы рекомендовал немного добавлять его к блюду в самом конце приготовления – в чистом виде в большом количестве оно уж очень "ядрёное".
Самые распространённые пищевые масла – подсолнечное, оливковое и тыквенное. Масло чёрного тмина, к примеру, более редкое, но многие советуют выпивать его каждый день во время еды по чайной ложке. Оно очень полезное, отмечает эксперт.
– Стало возрождаться конопляное масло, – добавляет шеф-повар. – В некоторых регионах разрешили выращивать пищевую коноплю, которая идёт на ткани и масло. Раньше же оно было широко распространено. Я родом с юга России, с Ростова-на-Дону, и когда был ребёнком, у нас дома всегда было такое масло. Мы заправляли им салаты – огурцы, помидоры, лук.
С использованием тех или иных масел, подчёркивает эксперт, нет никаких кулинарных табу (кроме вопроса тепловой обработки). Это чистой воды эксперимент, основанный на ваших вкусовых предпочтениях.
Не масло, а косметика
Масла, особенно те, что получают путём холодного прямого отжима, часто используются и в косметологии.
– Масло авокадо используют для наружного ухода за кожей, волосами и ресницами: оно обладает питательными, увлажняющими и тонизирующими свойствами, – подчёркивает Алина Войнова, эксперт в сфере красоты и инфлюенсер. – Его применяют и как самостоятельное средство, и как компонент для изготовления масок. Авокадо хорошо совместимо с нашей кожей, подходит для любого типа и, как правило, редко вызывает аллергию. Особенно эффективно для ухода за тонкой кожей вокруг глаз.
Для тела лучше подходят кокосовое и оливковое масла.
– Кокосовое масло после нанесения образует некую плёночку, которая защищает кожу и удерживает в ней влагу. И, кстати, это отличное средство как для загара, так и после загара, а также для массажа, – объясняет эксперт. – Оливковое масло не оставляет на коже липких и жирных следов. Но нужно помнить, что оливковое масло лучше немножко подогреть перед применением (достаточно – в руках) и работать с кожей вбивающими движениями.
Масло виноградной косточки – одно из самых популярных в косметологии. В нём есть витамин Е, который борется с первыми признаками старения, уточняет эксперт. Его можно применять людям старше 25 лет.
Особняком среди растительных масел стоят обладающие антибактериальным и заживляющими эффектами. Эдакие супермасла.
– Кунжутное обладает антибактериальным действием, нейтрализует пигментацию и шелушение. Подсолнечное масло, обладающее большим количеством витаминов А и Е, защищает кожу и способствует заживлению, это хороший антиоксидант и оно хорошо работает с акне и воспалениями, – перечисляет Алина Войнова. – Тыквенное же масло и вовсе кладезь витаминов – речь идёт о группах А, B, E. Оно славится своими бактерицидными и ранозаживляющими свойствами (работает с экземами, дерматитами и даже порезами и укусами насекомых). Кроме того, это отличное масло для ухода за ногтями и волосами, оно ускоряет их рост.
Масла лечат... и калечат
Все растительные масла представлены одними и теми же компонентами, это насыщенные жирные кислоты, мононенасыщенные жирные кислоты (Омега 9) и полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6).
– В подсолнечном масле больше всего омега-6 жирных кислот, – подчёркивает Евгений Арзамасцев, врач-диетолог. – Они в принципе полезны, но их мы и так получаем в достаточном количестве. Для организма важно, чтобы соотношение кислот омега- 3 и омега-6 было 5:1. Первые реже встречаются, вторые – чаще. Если омега-6 очень много, это не хорошо для здоровья наших сосудов. Оливковое масло по компонентам чуть лучше, чем подсолнечное, но в избытке его тоже лучше не употреблять. Кроме того, оливковое масло при термической обработке очень быстро разрушается и все его полезные жиры переходят в разряд активных соединений, которые отрицательно действуют на организм.
Вообще, в России больше употребляют омега-6 жирных кислот. И чем севернее регион, тем хуже обстоят дела с омега-3. В этом плане, подчёркивает эксперт, нам помогут льняное масло, рыжиковое и масло авокадо, которые богаты этими компонентами. В кокосовом и пальмовом маслах омега-3 меньше, но зато много насыщенных жирных кислот, а они более устойчивы к термической обработке. Следовательно, на этих маслах лучше жарить. Избегать их следует людям с повышенным холестерином.
– Конопляное масло, с точки зрения соотношения компонентов, практически равняется подсолнечному маслу, в нём чуть больше омега-3, – заключает Евгений Арзамасцев.
Главное о растительных маслах:
– В любом случае, жиры – это нагрузка на желудочно-кишечный тракт, и их избыточное количество – не то, к чему нужно стремиться, даже если эти жиры полезны.
– Если хотите получить пользу основного ингредиента того или иного растительного масла (тыквы, оливок, грецкого ореха, авокадо) – ешьте этот продукт, а не выжатое из него масло.