Прошедший год известный ресторатор оценивает как сугубо положительный:
– Я всегда их оцениваю как сугубо положительные. Про лето отдельно хочу сказать, потому что оно было особенным с точки зрения украшения города, и это, на мой взгляд, положительно повлияло на трафик.
Важным событием для бизнесмена стало открытие нового ресторана "Рыба Моя". Наиболее прибыльными месяцами в прошлом году вопреки ожиданиям стали июль и август – сказался мощный приток гостей из регионов и из-за рубежа. Сезон летних веранд в этом году продлился дольше обычного — их разобрали лишь к концу октября, что дало ресторанам дополнительные три недели работы. Немалую роль в успехе ресторанного бизнеса, по словам ресторатора, сыграли туристы. Так, например, в выходные дни среди посетителей его ресторана, находящегося у парка Зарядье, преобладали именно гости столицы – по личным наблюдениям Перельмана, их доля достигала 70–80%.
Для привлечения туристов ресторан использует рекламу в travel‑изданиях и делает ставку на "людей с улицы":
– Мы ориентированы на уличный трафик, потому что динамика такая, что люди стали очень много гулять, соответственно, украшение фасадов, красивые стойки с мороженым выставляем, – отмечает бизнесмен.
В оформлении фасадов Перельман придерживается традиционных русских мотивов и отмечает, что очень консервативен в этом плане. Интерьер и экстерьер ресторанов к новогодним праздникам заполнился атрибутикой, отсылающей к ностальгии по советскому детству. Также было разработано специальное меню с классическими русскими блюдами – селёдкой под шубой, оливье и многими другими, которые нашли огромный отклик у потребителя.
– Для меня Новый год — это такие атрибуты "русскости", то, что у нас ассоциируется с новогодним чудом. Это всегда ёлки, это всегда хвоя, мандарин, – делится эксперт.
Перельман также высоко оценил взаимодействие ресторанной отрасли с московскими властями, отмечая, что всегда находится с ними в режиме диалога.
– Мне кажется, у нас уникальная отрасль, потому что диалог есть всегда. Еще со времен пандемии я в очень большом впечатлении от того, как нам всем помогали. Так что у меня ощущение тотального экономического совместного желания, чтобы отрасль процветала, – рассказывает ресторатор. – На самом деле, конечно, есть объективные сложности, я просто о них реже говорю. Понятно, что есть проблемы с персоналом, есть какие-то моменты — текучка и так далее, но мне кажется, что это вторично. В любом бизнесе всегда есть определенные сложности, а у нас много поддержки, и, если ты создаешь продукт профессионально, с любовью и компетентно, власти это видят всегда. Я уверен, что нашу компанию ценят как профессионального игрока, как игрока, который в том числе в определенной степени меняет повестку и создает индустрию. Поэтому все очень здорово, комфортно работать, и я получаю большое удовольствие от взаимодействия всегда.
Также бизнесмен отметил, что столичный Департамент торговли демонстрирует современный подход, впитывая мировые и российские идеи, говоря с бизнесом "на одном языке вкуса".