В период с января по сентябрь 2025 года выручка московских предприятий общепита составила почти 700 млрд руб. Существенный вклад в этот результат внес летний сезон, в том числе высокий спрос на рестораны с верандами. Итоги работы в тёплое время года представители отрасли обсудили с "Лентой.ру".
Рестораторы отмечают, что стремятся предлагать гостям новые впечатления в течение всего года, обновляя меню с учётом сезона и дополняя его традиционными праздничными позициями. Так, по словам Владимира Перельмана, ресторатор уже много лет делает акцент на блюдах классического русского застолья. В числе наиболее востребованных он назвал оливье с раковыми шейками и селёдку под шубой, которая, по его оценке, пользуется особенно высоким спросом. В прошлом году, отметил он, только за один день гостям на вынос было реализовано порядка 500 кг таких блюд. Перельман также подчеркнул, что советская классика, включая салаты и рыбное заливное, стабильно находит отклик у посетителей.
Новогодний декор как часть стратегии
Большинство московских ресторанов участвуют в конкурсах на лучшее сезонное оформление входных групп. Для многих заведений это стало не просто элементом праздничной атмосферы, а важной составляющей стратегии развития.
Антон Пинский рассказал, что украшение входов и интерьеров решает сразу несколько задач: с одной стороны, формирует визуальный облик города, с другой – позволяет ресторанам дополнительно выделяться на фоне конкурентов. Он отметил, что, помимо качественной кухни и сервиса, команда уделяет большое внимание тематическому декору и сезонным предложениям, включая новогодние специальные блюда.
Ресторатор Илья Тютенков, в свою очередь, подчеркнул, что для каждого своего проекта разрабатывает индивидуальное оформление, нередко привлекая к работе известных художников. По его словам, общение с представителями творческой среды служит постоянным источником идей и вдохновения. Он напомнил, что в прошлом году один из проектов – "Северяне" – получил значительный денежный приз от правительства Москвы, и добавил, что в текущем сезоне команда также готовит новую экспозицию, рассчитывая вновь добиться успеха.
Ресторатор Аркадий Новиков отметил, что при создании сезонного оформления ключевым ориентиром для его команды остается баланс между гостеприимством, комфортом и аутентичной атмосферой столицы. По его словам, задача заключается в том, чтобы создать ощущение праздника и уюта, не жертвуя при этом современностью и функциональностью пространства.
Диалог города и ресторанного бизнеса
В настоящее время в Москве работают около 23 тыс. кафе и ресторанов. Представители отрасли отмечают, что ощущают поддержку со стороны города и возможность выстраивать конструктивное взаимодействие с властями.
Владимир Перельман заявил, что за все годы своей профессиональной деятельности, которая в следующем году достигнет 15-летнего рубежа, он не сталкивался с отсутствием диалога. По его словам, особенно заметной поддержка была в период пандемии, и это сформировало ощущение общего экономического интереса к устойчивому развитию отрасли.
Рестораторы также связывают успешные финансовые результаты лета с благоприятными погодными условиями. Аркадий Новиков отметил, что в его группе компаний значительная часть заведений располагает летними террасами, а комфортная погода с мая по июль позволила получить хорошую прибыль в этот период.
Городские власти, со своей стороны, предпринимают меры для поддержания туристического потока даже в августе, который традиционно считается менее активным по сравнению с началом лета, чтобы путешественники выбирали Москву в качестве места отдыха.
Илья Тютенков рассказал, что в целом посещаемость его ресторанов в летние месяцы оставалась на высоком уровне. По его оценке, приток гостей был выше, чем в другие периоды года, что он связывает с работой летних веранд и увеличением числа туристов, приехавших в столицу.
Дополнительный вклад в туристическую привлекательность Москвы рестораторы вносят за счёт маркетинговых инструментов. Антон Пинский отметил, что его проекты активно представлены в медиапространстве, а также работают в крупных городах России, благодаря чему о них знают и за пределами страны. Он добавил, что иностранные блогеры, посещая рестораны, нередко делятся впечатлениями в социальных сетях, привлекая новую аудиторию.