Новости

В бункерах Москвы теперь растёт сыр

В России мало молока для изысканных сыров
Всероссийский фестиваль сыра прошёл на ВДНХ. Фото Василий Кузьмичёнок
Всероссийский фестиваль сыра прошёл на ВДНХ. Фото Василий Кузьмичёнок
Всероссийский фестиваль сыра прошёл на ВДНХ. Фото Василий Кузьмичёнок
Всероссийский фестиваль сыра прошёл на ВДНХ. Фото Василий Кузьмичёнок
Всероссийский фестиваль сыра прошёл на ВДНХ. Фото Василий Кузьмичёнок
Всероссийский фестиваль сыра прошёл на ВДНХ. Фото Василий Кузьмичёнок
Всероссийский фестиваль сыра прошёл на ВДНХ. Фото Василий Кузьмичёнок
Всероссийский фестиваль сыра прошёл на ВДНХ. Фото Василий Кузьмичёнок
Всероссийский фестиваль сыра прошёл на ВДНХ. Фото Василий Кузьмичёнок
Всероссийский фестиваль сыра прошёл на ВДНХ. Фото Василий Кузьмичёнок
Всероссийский фестиваль сыра прошёл на ВДНХ. Фото Василий Кузьмичёнок
Всероссийский фестиваль сыра прошёл на ВДНХ. Фото Василий Кузьмичёнок
Всероссийский фестиваль сыра прошёл на ВДНХ. Фото Василий Кузьмичёнок
Всероссийский фестиваль сыра прошёл на ВДНХ. Фото Василий Кузьмичёнок
Всероссийский фестиваль сыра прошёл на ВДНХ. Фото Василий Кузьмичёнок
Всероссийский фестиваль сыра прошёл на ВДНХ. Фото Василий Кузьмичёнок
Всероссийский фестиваль сыра прошёл на ВДНХ. Фото Василий Кузьмичёнок1/15

Мировые сырные бренды – уже не запретный плод для российских гурманов, которые устали от "Пошехонского" и "Костромского"  

Камамбер, горгонзола, кроттен, сен-марселен, приготовленные не за бугром, а в Воронежской, Липецкой областях, на Алтае и в Дагестане, с белой или голубой благородной плесенью… На Всероссийском фестивале сыра, который прошёл на ВДНХ, все эти лакомства можно было не только увидеть, но и продегустировать, купить, узнать технологию производства. Похожие мероприятия уже не раз проходили в Москве и других регионах страны, но с куда меньшим размахом.

– Во Франции сыр подаётся как десерт вместо пирожных, – рассказал Metro Рустам Агдаров, организатор фестиваля, вице-президент Гильдии сыроделов. – А у нас – на завтрак с белым хлебом. Что поделаешь, мы выросли на плавленом сырке "Дружба". Но постепенно привыкаем и к другим вкусам. Сыровары тоже учатся, уже не варят продукцию в кастрюльках. 

Все виды заквасок, которые используются за рубежом, можно повторить, утверждают профессионалы. Разница в сыропригодном молоке – том, у которого высокий белок и особая жирность. Вот с ним в России по-прежнему проблемы. В Альпах специально для коров засевают поля разнотравьем, у нас же не все готовы устраивать животным подобный шведский стол, используют дешёвые корма.

Кроме того, отечественные сыровары нетерпеливы. Настоящий пармезан "растёт" три года. Но долго ждать в России никто не намерен – слишком дорого.   

– Везде свои традиции, – объясняет итальянец Андреа Мараско, главный технолог частной московской сыроварни. – В Италии, например, не делают творог и сметану. В России же не так развита сырная культура, здесь больше думают о деньгах, чем о качестве. А настоящую моцареллу тут в принципе не сваришь – в стране нет буйволов.
Нападки на российские промышленные сыры (мол, в них сплошь жиры и пальмовое масло) сыграли на руку ремесленникам. У людей осталась потребность в сыре, но они стали внимательно читать этикетки, не покупать всё подряд. Между тем фермерские хозяйства громче заявляют о себе – многие начинают с кур, а заканчивают коровами, козами...
– Мы учимся во Франции, мёрзнем в подвалах, – улыбается Олеся Шевчук, преподаватель собственной Школы сыроделия. – А потом стараемся повторить всё это в Москве. Недавно нашли старое бомбоубежище, где поддерживается необходимая температура.

Возможно, со временем бункер позволят переоборудовать под сыроварню. Пока же помещение используют для аффинажа – процесса ухаживания за сыром.

Минимальная цена крафтового сыра – 1000 рублей за килограмм.  Из-за дороговизны молока более низкая стоимость невозможна. 

3500 рублей составляет минимальная стоимость килограмма овечьего сыра. Он считается самым дорогим из-за скудного количества молока, которое дают овцы: литр-полтора в день.

4 совета любителям сыра:

  • Чтобы сыр обрёл свой истинный вкус, он должен полчаса полежать вне холодильника, стать тёплым.
  • Попробуйте сыр не с белым вином, а с кофе. Это не только удачное вкусовое сочетание, но и отличная диета.
  • Не смешивайте сыр с другими блюдами.
  • Настоящие гурманы едят сыр с закрытыми глазами.