По данным ВЦИОМ, примерно 73% россиян, когда-либо занимавшихся заготовками на зиму, выбирают для этих целей именно помидоры. По их мнению, этот продукт сможет украсить любой ужин, не говоря уже о праздничном столе. К тому же он принесёт организму немало пользы. Но так ли это? Metro выяснило у биохимика, специалиста по коррекции пищевого поведения Анны Дивинской.
– Начнём с неприятного, – говорит она. – Заниматься консервированием, если вы рассчитываете получить от помидора витамин С, не стоит. Дело в том, что витамин этот боится и тепла, и кислорода. В эксперименте учёных из Корнеллского университета томаты нагревали до 88 градусов, и через полчаса аскорбиновой кислоты в них стало на 29% меньше. Так что если вы закатываете томаты ради витамина С, лучше сразу себе признаться: это идея неудачная.
Однако это не значит, что о помидорах стоит вообще забыть. У данного овоща есть другое богатство, которому нагрев только помогает. Это ликопин, пигмент, который делает плод красным.
– Он относится к каротиноидам и считается одним из самых активных природных антиоксидантов. В сыром томате ликопин заперт внутри плотных клеточных стенок, и организм вытаскивает его оттуда с трудом. Тепло же эти стенки разрушает. В работе, опубликованной в Journal of Agricultural and Food Chemistry в 2002 году, учёные подтвердили, что после 15 минут нагрева доступного ликопина в томате оказалось примерно в 2,7 раза больше, чем в сыром плоде, а его общая антиоксидантная активность выросла, – комментирует эксперт. – Получается забавная арифметика: витамина С убавилось, а пользы стало больше. Есть и оговорка: варить томаты сутками не нужно, при слишком долгой обработке ликопин начинает распадаться.
Зимой свежий помидор, который мы видим в магазине, часто был собран ещё зелёным и дозревал в дороге, а вкуса и пользы в нём меньше, чем в томате, законсервированном в сезон. Да и свежие овощи при долгом хранении тоже теряют витамин С, так что идеально свежими они бывают только в августе. Консервация, по сути, возможность продлить август. Просто не ждите от консервов аскорбинки. Зато ликопин, клетчатка и плоды ферментации там действительно есть, и в этом их ценность. Анна Дивинская, биохимик, специалист по коррекции пищевого поведения
Если вы решитесь сделать заготовки на зиму, помните о нескольких важных правилах.
– Если не хотите, чтобы помидоры в банках в процессе консервации трескались и становились мутными, избегайте резких перепадов температур и не спешите. Для начала зубочисткой или иглой сделайте два-три прокола возле плодоножки. Через них выходит пар, и кожица не разрывается. Кроме того, не заливайте сразу кипяток, сначала горячую воду примерно 70 градусов, через несколько минут – горячее и только потом кипящий маринад, – говорит эксперт. – Для консервации берите некрупные плотные сорта (сливка, черри, дамские пальчики), слегка недозрелые – они держат форму лучше спелых. И ещё лайфхак: положите пару листьев хрена поверх помидоров перед заливкой – они снижают риск трещин.
Чтобы избежать мутности и брожения, которые не только портят внешний вид, но и могут быть признаком порчи, стерилизуйте банки и крышки тщательно. Для литровых – 15–20 минут кипячения, для трёхлитровых – до 30 минут.
– При этом используйте только каменную соль крупного помола. Йодированная и "Экстра" делают рассол мутным и размягчают плоды, – говорит Анна. – Также соблюдайте кислотность. Не уменьшайте количество уксуса или лимонной кислоты в рецепте – именно кислота останавливает рост бактерий. Вода должна быть либо фильтрованная, либо бутилированная. Хлор и примеси из-под крана дают осадок и ускоряют порчу.
А чтобы сделать вашу заготовку ещё более полезной, стоит использовать только правильные "добавки".
– Вам подойдёт лавровый лист. Это антисептик, который подавляет бактерии. Норма: один лист на литровую банку, два-три – на трёхлитровую. Не больше, иначе появится горечь, – говорит эксперт. – Также можно использовать листья и корень хрена – фитонциды, находящиеся в них, губительно действуют на микроорганизмы, рассол долго остаётся прозрачным, помидоры – хрустящими. Ещё один ваш сообщник – чеснок – природный консервант, работает вместе с лавром и хреном. Можно добавить гвоздику и горчицу (семена) – их эфирные масла сохраняют активность после стерилизации и продолжают защищать банку изнутри. А вот листья вишни и смородины не только добавят томатам аромат, но и послужат дополнительной защитой от порчи.