Об этом сообщает CNN.
Настоящий васаби оказался редкостью
Большинство васаби, продаваемого в супермаркетах США и других стран, представляет собой смесь хрена и зелёного пищевого красителя. Даже в Японии натуральный продукт занимает небольшую долю рынка.
Ресторан Mutsukari в токийском районе Гиндза использует настоящий васаби с момента открытия в 2004 году. Шеф-повар Ёсихиса Акияма отмечает, что свежая приправа обладает особым ароматом, а её вкус постепенно становится мягким и кремовым.
Почему производство васаби сокращается
Выращивание растения занимает около двух лет и требует стабильной температуры воды и определённого количества солнечного света. Производство осложняют изменение климата, повышение температуры ручьёв, старение фермеров и нехватка преемников.
Стоимость натурального васаби составляет 100–200 долларов за фунт. После сбора урожая его желательно использовать в течение недели.
Как два брата возрождают традиционные плантации
Последствия разрушительного тайфуна
В горной местности Окутама неподалёку от Токио васаби выращивают ещё со времён периода Эдо. После тайфуна Хагибис в 2019 году регион потерял 150 ферм. Восстановить удалось только 50 хозяйств.
В 2020 году братья Хитоси и Тацуя Цунои вместе с коллегой Момо Осидой основали ферму Tokyo Wasabi. Сейчас там растёт около пяти тысяч растений.
Двухлетний цикл выращивания
Фермеры сооружают каменные террасы на горных склонах, защищают растения от жары и холода, очищают ручьи и следят за температурой воды.
После двух лет васаби собирают вручную, очищают и отправляют ресторанам. Братья поставляют продукцию заведению Mutsukari, а также развивают собственные проекты Wasabi Shokudo и Wasabi Coffee.
Будущее японского васаби
По оценке Fortune Business Insights, мировой рынок настоящего и искусственного васаби в 2025 году достиг 468,8 миллиона долларов. К 2034 году он может вырасти почти до 924 миллионов долларов.
Братья планируют увеличить производство и внедрить современные технологии, включая беспилотники и автоматизированные системы контроля условий выращивания. Однако для этого необходимо улучшить связь и покрытие 5G в горной местности.
Около половины туристов, посещающих плантации, приезжают из-за рубежа. Фермеры рассчитывают, что растущий интерес к японской приправе поможет развитию экспорта.