Гусь или утка по-царски со взваром
Какое Рождество без запечённого гуся или утки?! Составитель кулинарного сборника приводит рецепт, которым пользовались повара при российском царском дворе.
Продукты: 1 гусь и его потроха, 200 г квашеной капусты, 1 луковица, 2 зелёных яблока, горсть клюквы, сахар или мёд по вкусу, красное вино – количество в зависимости от гусиного сока при жарке, 1 ст. л. винного уксуса, 0,5 ч. л. тмина, 1 веточка розмарина. Соль, чёрный и красный перец, сушёный чеснок и сушёные травы (петрушка, тимьян, орегано, розмарин, сельдерей) по вкусу.
Как готовить:
1. Смешиваем крупную соль из расчёта 1 ч. л. соли на 1 кг птицы, добавляем по вкусу травы, сушёный чеснок и натираем промытого и выпотрошенного гуся снаружи и изнутри.
2. Оставляем птицу на полчаса мариноваться.
3. За это время делаем начинку. Тушим кислую капусту с репчатым луком и промытыми рублеными потрохами.
4. Добавляем тмин, чёрный и красный перец и небольшое количество листиков розмарина. Вводим порезанные и очищенные от плодоножки зелёные яблоки. Тушим до готовности, остужаем.
5. Соединяем клюкву с мёдом (1 ст. л.) или сахаром по вкусу, слегка растираем и добавляем к капусте. Перемешиваем.
6. Набиваем птицу начинкой примерно на 3⁄4, не очень плотно. Выкладываем гуся на большой высокий противень, сбрызгиваем растительным маслом, закрываем фольгой и запекаем в духовке, заранее разогретой до 180 °C. На 1 кг птицы время приготовления – примерно 1 час.
7. Снимаем фольгу, поливаем птицу выделившимся соком и хорошенько зарумяниваем уже при температуре 200–220 °C.
8. Сливаем из противня выделившийся сок из начинки и гусиный жир, процеживаем, добавляем в него красного вина в равных количествах (на 1 чашку сока – чашку вина), немного клюквы, ложку винного уксуса, мёд или сахар по вкусу и доводим, помешивая, до кипения.
9. Если получилось жидко – добавляем немного муки или крахмала для загустения соуса. В завершение взбиваем соус венчиком.
Готовый взвар подаём к фаршированному гусю.
С купеческого стола: зельц из курицы с шампиньонами
Зельц – его ещё называли по-немецки зельце – одна из любимых купеческих закусок. Особенно вкусно его готовили в Нижнем Новгороде из курицы и грибов. Получалась нежная закуска с лёгким ореховым привкусом.
Ингредиенты: 500 г куриного филе, 150 г шампиньонов, 20 г чеснока. Соль по вкусу. 10 г пищевого желатина, 500 мл бульона. Горстка сухих трав по вкусу (петрушка, тимьян, орегано). 1 лавровый листик, несколько горошин душистого перца.
Как готовить:
1. Отвариваем курицу с травками и приправами. Вынимаем, разбираем на филе без кожи.
2. Бульон процеживаем, кладём в него очищенные и промытые, порезанные тонкими ломтиками шампиньоны, варим 15 минут.
3. Желатин разводим водой, как набух – выкладываем в горячий бульон.
4. Курицу разбираем на волокна и небольшие кусочки, возвращаем в бульон. Размешиваем.
5. Берём пакет для запекания, укладываем в него курицу с грибами, плотно завязываем с обоих концов, должен получиться как бы батон колбасы размером в диаметре чуть пошире сардельки.
6. Полученную "колбасу" отправляем на холод для застывания.
Некоторые отрезают верх у пластиковой бутылки и выкладывают зельц туда. В пакете удобнее отрезать и подавать – и менее "травматично".
Застолье в СССР – салат "Монгольский"
Конечно, самыми популярными в советское время, как и сейчас, являются салаты оливье, "Селёдка под шубой", "Мимоза", но иногда хозяйки экспериментировали и появлялись рецепты салатов "Нежность", "Новый" или вот этого – "Монгольского" (есть ещё вариант названия "Монгольская горка"). Кстати, к Монголии он не имеет никакого отношения.
Продукты: 1 крупная свёкла, отваренная и натёртая на крупной тёрке, 2 зубчика чеснока, 150–200 г отварного говяжьего филе, 1 средняя свежая морковка, натёртая на крупной тёрке, 0,5 стакана очищенных от скорлупы грецких орехов, 4 сваренных вкрутую яйца, 0,5 стакана тёртого полутвёрдого сыра. Чёрный перец и майонез – по вкусу. (В варианте "Монгольская горка" ещё добавляется чернослив, штук 10.)
Как готовить:
1. Укладываем в прозрачную салатницу первым слоем свёклу, смешанную с чесноком. Промазываем майонезом.
2. Дальше укладываем варёное, разобранное на волокна и порезанное мясо, смазываем майонезом.
3. Следующий слой – натёртая морковь, смешанная с грецкими орехами, промазываем майонезом.
4. Далее – мелко порубленные яичные белки, обильно посыпанные чёрным перцем, смазываем майонезом.
5. Далее – тёртый сыр, смазываем майонезом.
6. Последний верхний слой – желтки, майонез не нужен. Для красоты можно посыпать сушёной зеленью.
7. Отправляем в холодильник настояться на пару часов.