Директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко развеяла в интервью "Профилю" многочисленные заблуждения о вреде хлеба. Хлебобулочные изделия – кладезь большинства полезных веществ. В них много белков, углеводов и при этом небольшое количество жиров – всего около 2%. Но главное, хлеб содержит пищевые волокна, которые выводят вредные вещества, улучшают перистальтику кишечника и являются питанием для нашего микробиома – источника человеческого иммунитета. Мало кто знает, что в хлебе пищевых волокон больше, чем в овощах и фруктах.
– Даже в обычном нарезном батоне содержание белка – 8%, – говорит эксперт. – Это сопоставимо с содержанием белка в бобовых растениях, горохе, фасоли. А если брать такие виды хлеба, как цельнозерновой, то там содержание белка 12% и более.
Хлеб остаётся главным жизнеобеспечивающим продуктом, потому что он является носителем большинства необходимых человеку пищевых веществ. Человечество сохранилось только благодаря тому, что начало употреблять в пищу зёрна – сначала в виде размолотых каш, потом высушенных лепёшек, а потом научилось делать хлеб.
При том, что потребители предпочитают белый пшеничный хлеб из муки первого сорта, полезнее более тёмный хлеб из муки второго сорта, в которой намного больше пищевых волокон, витаминов, минералов. Интересно, что доля ржаного хлеба достаточно большая в общем ассортименте хлебобулочных изделий – свыше 20%, но массового производства чисто ржаного хлеба уже нет.
– Если брать Москву, то на сегодняшний день в ней не осталось ни одного индустриального предприятия, которое бы производило хлеб из 100%-й ржаной муки, – сообщает Марина Костюченко. – Есть только небольшие пекарни, которые делают такой хлеб.
Все популярные виды хлеба с ржаной мукой — "бородинский", "столовый", "столичный", "дарницкий" — это изделия ржано-пшеничные. То есть там ржаной муки может быть 50% или более.
Ржаной хлеб хорошего качества можно приготовить только на закваске – это полуфабрикат, в котором развиваются живые молочнокислые бактерии и дрожжи. Во время сбраживания они образуют целый спектр витаминов, органических кислот, антибиотических веществ, которые придают особый вкус и аромат хлебу.
Сегодня в коллекции НИИ хлебопекарной промышленности около 200 заквасок, количество пробирок с ними ежегодно пополняется: специалисты ищут новые активные штаммы, ездят в экспедиции, отбирают на хлебопекарных предприятиях, хлебозаводах, в малых пекарнях, монастырях уникальные закваски.
Недавно в институте создали ассортимент и технологию хлеба "арктического" и "полярного". В их состав включены местные виды сырья — сфагнум и цетрария исландская, или мох и лишайник. В результате получились хлебобулочные изделия, которые отличаются повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ, органических кислот и пищевых волокон, полезные для организма северян.