"Я стремился к тому, чтобы стать лучше как руководитель, – написал Рене Редзепи "отвальную" в соцсетях. – Ресторан Noma на протяжении многих лет работал над корпоративной культурой. Я понимаю, что все эти перемены не исправят прошлое. И простого извинения здесь недостаточно. Я беру на себя ответственность за свои поступки".
Из грязи – в князи
Отцом Рене Редзепи был македонец албанского происхождения. Он переехал жить в Данию, где работал таксистом, водителем автобуса, продавцом овощей и фруктов, развозил рыбу... Как говорил Редзепи Guardian, в итоге отец собрал все клише иностранца. Однажды македонский эмигрант познакомился с датчанкой, работавшей кассиром и уборщицей – будущей матерью Рене.
Редзепи рассказывал Vanity Fair, как регулярно ложился спать голодным, питался только тостами. В тесно сплочённом и однородном тогда населении Дании он, вместе с отцом-мусульманином, чувствовал себя абсолютным изгоем. Будучи ребёнком, Рене мечтал попасть на датский карнавал Fastelavn, но не хватало денег даже на самый затрапезный костюм.
Летом отец часто возил его с братом-близнецом в Югославию, где Рене "ловил светлячков, собирал каштаны и ежевику". Однако в 1992 году там стало неспокойно – грянула война. Когда всё вокруг рассыпалось на глазах, готовка успокаивала парня.
Отец первым пристрастил Редзепи к кухне – он готовил фирменную куриную печень с фасолью или макароны с топлёным маслом и молотым перцем. Особенно хорошо отцу Рене давался салат – завсегдатай всех вечеринок, который стал пропуском на них. "Он брал лук и помидоры, нарезал их и оставлял немного мариноваться в уксусе, масле и соли. Тогда это умел делать только он", – вспоминал Рене.
Из-за жизни в стеснённых условиях в парне нарастал гнев, который в будущем помог ему добиться больших успехов – но очевидно, он же привёл и к его громкой отставке.
Три звезды Мишлен
В девятом классе Редзепи исключили из школы – и тогда он, по совету друга, отправился в кулинарный техникум. В 16 лет его позвали на стажировку в датский семейный ресторанчик Pierre Andre со звездой Мишлена, где Редзепи отработал четыре года.
"Я до сих пор помню первое блюдо, которое подал. Я взял кусочек ананаса, натёр его шафраном и специями, запёк, затем подал с мороженым". Его идеалом была тогда французская кухня. Поэтому когда пришёл факс с контрактом на работу в ресторане Le Jardin des Sens в Монпелье, Редзепи почувствовал себя богом. Однако в итоге попал на кухню, где царила гнетущая атмосфера. "Никакой командной работы, все словно действовали друг против друга. Было как в армии. Нельзя разговаривать, на кухне всюду камеры. Помню, спрашивал коллегу: "Как прошёл выходной?", а он в ответ: "Тссс!"
Последовали приглашения в другие козырные места: El Bulli, Kong Hans. Главное же чудо случилось, когда Редзепи исполнилось 24 года: крупный предприниматель в сфере общественного питания Клаус Мейер предложил ему возглавить ресторан Noma в Копенгагене.
"Я отказался от других вакансий шеф-повара. Я не хотел брать на себя чужую кухню. Я хотел начать с нуля", – вспоминал Рене.
Это был 2003 год, Дания тогда была весьма скромной страной в кулинарной иерархии. Еду там, в основном, готовили "путём жарки, варки и запекания – она была больше топливом, чем удовольствием", писал GQ. У Редзепи уже тогда появилась смутная идея совершить революцию. Название его ресторана включало в себя два слова: nordisk mad, "северная еда". Идея была в том, чтобы использовать в блюдах только "скандинавские ингредиенты" – от морских гребешков, выловленных в Норвежском море, до ягод, собранных в пригороде Копенгагена.
В первый же год ресторан под руководством молодого шеф-повара заработал первую звезду Мишлен! Но Редзепи был страшно недоволен, считая, что он перенял французский опыт и применил его в Дании, не совершив никакого кулинарного прорыва (просто заменил одни продукты на другие, сохранив принцип). "Однажды я шёл на работу, и внезапно ощутил, что хочу плакать. Хотелось просто лечь и рыдать. Я чувствовал, что не могу сделать ни шагу больше. Ужасный стресс, чувство неуверенности в себе, давящая ответственность. У меня словно отнимали в тот момент жизнь", – признавался он.
Всё изменила поездка на острова Северной Атлантики, где, проведя время с рыбаками и фермерами, он выкристаллизовал одну простую мысль: "гастрономическое суперблюдо вовсе не обязательно должно включать в себя то, что привозишь из других лучших кухонь". Редзепи возвёл в культ продукты, собранные в дикой природе, начал использовать ферментацию, упростил меню, нашёл забытые скандинавские ингредиенты (камыш, облепиху, бруснику), открыл чудесные сочетания (например, дикий кабан, поданный с кукурузой и ягодами). Он подключил интуицию, стал импровизировать, использовать те ограниченные ресурсы, которые были в холодной северной стране. Рассказывал, как заново открыл для себя... морковь. Пролежав в холодной земле больше года, она становилась "винтажным, изысканным блюдом". Были и другие открытия: оказалось, прибрежная стрелолистница по вкусу очень напоминала кориандр.
Постепенно на кухне Noma начала вершиться магия. "В холодные месяцы датская земля может быть твёрдой от мороза, ничего не растет. Доступной земли очень мало, поэтому мы обратились к океану — в это время большинство рыб находятся на пике своего качества. Мясо их – плотное и безупречное. Столовые приборы, посуда — каждый элемент будет отражать эстетику холодного океана", – рассказывал Рене Редзепи о своих идеях GQ.
Чего только не видели в меню его ресторана: журналист New York Times, назвав Редзепи "датским принцем", с восхищением вспоминал жареный во фритюре мох, морковь в солодовой "почве", настурции с муссом из улиток, сок из жареного салата, свёклу с луковой золой...
Успех нарастал как снежный ком – появились ещё две звезды Мишлен. В 2013 году американский шеф-повар Энтони Бурден назвал Редзепи "самым влиятельным, провокационным и важным шеф-поваром в мире". Герою вручили рыцарский орден, потому что Данию наконец-то заметили на кулинарной карте мира.
По данным Financial Times, в 2019 году годовой оборот датской ресторанной индустрии превысил 5 млрд фунтов, и более четверти иностранных туристов приезжали туда в первую очередь ради еды и десятка видных ресторанов, отмеченных звёздами Мишлен. В 2021 году Копенгаген занял первые два места в ежегодном рейтинге World’s 50 Best Restaurants: Noma – первое место в пятый раз, а Geranium – второе.
Редзепи сделал так, что бронь на столик в его ресторан стала буквально роскошью. Он говорил посетителям – я свой в доску, позволял им даже видеть, что творится в святая святых – на кухне.
Но многое было и сокрыто от их глаз – например, то, как Редзепи истязал своих сотрудников.
Закулисье Noma
О злоупотреблениях на кухне Noma знали и раньше. Ещё в 2008 году вышел документальный фильм Noma at Boiling Point, в котором Редзепи кричал на поваров. В 2015 году из-под его пера вышло эссе, в котором он признал, что "бывал зверем", толкал своих подчинённых. Рене даже заявил, что проходил курсы по управлению гневом.
"Я начал готовить в те времена, когда было обыденностью, если кого-то из моих коллег-поваров били по лицу за простые ошибки, – рассказывал он. – Тарелки разлетались по кухне, врезаясь в тех, кто слишком медленно выполнял свою работу. Нередко меня называли никчёмным или даже хуже. Иногда я тянулся за сковородой и понимал, что кто-то держал её ручку над огнём, чтобы меня позлить. Я наблюдал, как шеф-повара запугивали и унижали, чтобы выжать из своих работников результат. Я думал про себя: "Зачем это? Я никогда не буду таким". Но потом я сам стал шеф-поваром. У меня был свой ресторан, я вложил в него свои деньги, и на меня легло бремя всех ожиданий в мире. И через несколько месяцев я почувствовал, как что-то бурлит внутри меня. Я чувствовал, как оно кипит, кипит, кипит. А потом однажды крышка сорвалась. Малейшие проступки приводили меня в ярость! Какого черта вы неправильно выбрали тимьян? Почему пережарили рыбу? Что с вами не так? Внезапно я сходил с ума".
В 2021 году газета Financial Times сообщила, что Noma часто набирали себе слишком много стажёров – их могло быть столько же, сколько и штатных поваров. Желающих работать, пускай даже бесплатно, в одном из лучших ресторанов мира всегда было великое множество, чем и пользовались в Noma – а значит, величайший ресторан слишком уж сильно полагался на неоплачиваемый труд. При этом отношение к стажёрам зачастую было потребительское. Редзепи признавал ошибки и обещал оплату. При этом в интервью журналу Sage он говорил, что работа в его ресторане – привилегия. "У нас всё время большая текучка кадров, и многие из поваров открывают потом собственные рестораны. Я рассматриваю ресторан как школу, где мы учим персонал другим способам мышления".
В начале 2026 года бывший руководитель лаборатории ферментации Noma Джейсон Уайт начал публиковать истории о токсичной атмосфере на кухне, собирать рассказы пострадавших. Добила же Редзепи статья New York Times от 7 марта, опубликованная незадолго до открытия временного ресторана Noma в Лос-Анджелесе. Ожидалось, что он будет радовать гурманов 16 недель, а меню составят исключительно из калифорнийских продуктов. Места за столиком стоили баснословные 1500 долларов, однако их раскупили за считанные минуты. Пострадавшие от Редзепи сотрудники в ответ заявили, что этот бизнес "был построен на их боли".
По данным NYT, проводившей опрос 35 бывших сотрудников Noma (многие отвечали на условиях анонимности), c 2009 по 2017 год Рене Редзепи постоянно свирепствовал: бил их по лицу, тыкал вилками, швырял об стены. Было и психологическое насилие – запугивание, лукизм, публичные насмешки. Редзепи угрожал, что внесёт бунтарей в чёрные списки ресторанов по всему миру, депортирует их семьи.
"В один из февральских вечеров 2014 года, в самый разгар оживлённого ужина в Noma, шеф-повар Рене Редзепи приказал всему кухонному персоналу выйти на холод. Он толкал перед собой су-шефа, молодого человека, который включил техно-музыку на кухне, хотя Редзепи не любил этот жанр. Всё происходило вдали от обеденного зала. Тогда на кухне стажёры работали без оплаты по 16 часов в день – собирали зелень, чистили сосновые шишки, которыми украшали знаменитые блюда новой скандинавской кухни Редзепи", – так начиналась скандальная статья NYT.
Бывшие сотрудники Noma рассказывали газете истории, от которых кровь стынет в жилах. Шеф-повар в Лондоне Алисия заявила, что ходила на работу как на войну – ей нельзя было проявить слабость, показать страх. Шеф-повар из Австралии Бен, работавший в Noma в 2012 году, рассказывал, что если ошибался один человек, то наказывали всех. "Он просто подходил и бил кулаком в грудь. Даже стажёров, которые работали где-то наверху, собирали бузину". На кухне Noma действовала жёсткая иерархия. Низшее звено – стажёры – подчинялись поварам, а те – су-шефам. Чтобы приготовить достаточное количество блюд на каждый ужин, многие начинали работу рано утром и трудились до часу ночи, в том числе отчищая кухню до блеска. "Было ощущение, что мы работаем в отделении неотложной помощи или на тонущей подводной лодке, — вспоминал Бен. – Это был ад, но я так многому научился, что не могу сказать, что жалею об этом".
Со слов нескольких человек, если в зале находились посетители, которые могли что-то увидеть, Редзепи мог присесть и тыкать провинившихся сотрудников в ноги чем-то острым – например, вилкой для барбекю. Один бывший повар рассказал, будто Редзепи нападал на него бесчисленное количество раз. И вспомнил, как однажды ночью в 2011 году шеф-повар заметил, что он оставил крошечный след от пинцета на лепестке цветка, когда клал его на блюдо. За это Редзепи схватил несчастного за лямки фартука, швырнул в стену, а затем дважды ударил кулаком в живот. Около 30 бывших сотрудников заявили, что избиения со стороны Редзепи и старших поваров, руководивших кухней, были обычным делом.
Шеф-повар из Лондона вспоминала, что ради работы в Noma копила деньги целый год, продав машину. Работы было так много, что она похудела на 18 кг. Однажды Редзепи увидел, что она использует телефон, хотя во время обслуживания это запрещалось, и молча ударил её в рёбра с такой силой, что она ударилась о металлическую стойку, порезав себе бедро. Она лежала на полу, истекая кровью и плача, затем кое-как добралась до раздевалки. Когда её нашёл су-шеф, то он, по её словам, спросил, всё ли с ней в порядке и может ли она... вернуться к работе. Девушка вынуждена была закончить смену.
После выхода статьи NYT возле ресторана Noma в Лос-Анджелесе стали возникать пикеты против Рене Редзепи. Некоторые корпоративные спонсоры ушли из Noma. Грянул серьёзный кризис. И тогда Редзепи принял решение уйти. Что ждёт теперь его ресторан – остаётся загадкой.
