Тренды начала осени в гастрономии
– С приходом осени ресторанная кухня постепенно меняет характер. Летом мы стремимся сохранить свежесть продукта, используем лёгкие соусы, минимум термической обработки и много свежей зелени. Осенью хочется более глубоких вкусов, тёплых ароматов и других текстур. Один из продуктов, на котором особенно хорошо виден этот переход, — обычная морковь, – рассказывает Metro Александр Быков, бренд-шеф сети семейных ресторанов "Ботаника". – Морковь интересна именно своей универсальностью. В свежем виде она хрустящая и довольно лёгкая по вкусу, но при запекании или длительном томлении становится совершенно другой: проявляется естественная сладость, появляется карамельность, вкус становится насыщеннее. Поэтому осенью мы чаще уходим от свежей моркови и лёгких заправок в сторону печёной, томлёной или приготовленной на гриле.
Что приготовить из моркови
Эксперт отмечает, что морковь давно перестала быть просто дополнением к основному блюду. Из неё можно сделать полноценную закуску: например, запечь целиком и подать с кремом из мягкого сыра, орехами и пряным маслом.
– Другой вариант — морковный крем-суп с имбирём, кокосовым молоком и тыквенными семечками. Хорошо работает морковь и в сочетании с мясом или птицей: её можно карамелизировать с мёдом, добавить тимьян и использовать как самостоятельный гарнир, – продолжает Быков.
Осенью особенно интересно сочетать морковь со специями. Корица, кардамон, имбирь, мускатный орех, зира и кориандр подчёркивают её природную сладость и позволяют каждый раз получать совершенно разный результат. А запекание при высокой температуре даёт ту самую карамелизированную корочку, которая делает вкус значительно выразительнее.
И, конечно, морковь прекрасно работает в десертах. Самый понятный пример — морковный торт. Это хороший способ показать, что сезонный продукт необязательно использовать только в супах и горячих блюдах.
Простой морковный торт для дома
На 6–8 порций понадобится: 250 г мелко натёртой моркови, 2 яйца, 150 г сахара, 120 мл растительного масла, 180 г муки, 1 чайная ложка разрыхлителя, немного корицы и 70 г грецких орехов.
Яйца нужно взбить с сахаром, добавить масло и морковь. Отдельно смешать муку, разрыхлитель и корицу, а затем соединить обе смеси и добавить измельчённые орехи. Выпекать корж около 35–40 минут при 180 °C.
Для простого крема достаточно смешать 250 г сливочного сыра с 70–80 г сахарной пудры. Остывший корж можно разрезать пополам, прослоить кремом и оставить на несколько часов пропитаться.
– Главный осенний принцип — не усложнять продукт, а менять способ работы с ним, – советует эксперт. – Та же морковь, которая летом добавляет блюду свежесть и хруст, осенью после запекания, томления и сочетания со специями даёт совершенно другое ощущение — более тёплое, насыщенное и уютное.