Морской окунь, которого вырастили с помощью 3D-печати, окажет помощь целой отрасли

Разработка выращенного в лаборатории мяса ведётся уже несколько лет, но раньше учёные в основном занимались созданием мясных продуктов. И вот Umami Meats, сингапурская биотехнологическая компания, и израильская компания Steakholder Foods представили созданное при помощи 3D-биопечати первое в мире рыбное филе.

Компании начали своё сотрудничество в четвёртом квартале прошлого года. Они объединили технологию для производства культивируемой рыбы с опытом в области промышленной 3D-биопечати. Для работы были использованы клетки морского окуня, которые культивировали (то есть размножили) и включили в биочернила для 3D-печати.

В качестве эксперимента морской окунь был выбран неслучайно. Эта рыба чрезвычайно популярна в Азии, особенно в период празднования Нового года. К тому же она часто подаётся на свадьбах. Между тем Международный союз охраны природы (МСОП) классифицировал несколько видов морских окуней как "наиболее уязвимых", что указывает на значительный риск исчезновения вида в дикой природе. К тому же рыба имеет ограниченный потенциал для выращивания на аквакультурных фермах. Новая технология позволяет найти альтернативу сокращающимся диким популяциям этой ценной рыбы.

Технология хороша и тем, что в отличие от культивируемых мясных продуктов, у которых отсутствует нужная текстура из мышечных волокон, соединительной ткани и жира, морской окунь в этом не нуждается. Такое стало возможным благодаря уникальной технологии, позволяющей имитировать слоёную текстуру рыбы.

Чтобы отпраздновать создание нового продукта, была проведена открытая дегустация. Мероприятие включало в себя шведский стол с рыбными деликатесами, приготовленными шеф-поваром Мораном Лидором.

– Во время первой дегустации мы продемонстрировали выращенный продукт, который реально имеет вкус и тает во рту точно так, как должна это делать превосходная рыба. В ближайшие месяцы мы намерены объявить о наших планах по выводу этого продукта на рынок, – заявил гендиректор компании-разработчика идеи Михир Першад.

Вопрос – ответ: Михир Першад

Как происходит сам процесс создания морского окуня?

– Работу над нашим исследованием мы начали с того, что взяли стволовые клетки, которые предварительно выделили из образца ткани рыбы. Затем мы поместили их в стальной сосуд для культивирования и начали выращивать, превращая клетки в большие объёмы продукта. На это ушло всего несколько недель. Потом мы направили его коллегам из компании, с которой сотрудничаем. Они, в свою очередь, включили его в биочернила для 3D-печати.

Является ли это рыбное филе полностью безопасным для употребления в пищу человеком?

– Да, наши выращенные морепродукты будут безопасны для человека, мы над этим усиленно работаем. У нас есть собственная система проверки качества для обеспечения безопасности продукции и соответствия действующим и потенциальным будущим нормам. 

Также мы регулярно устраиваем дегустации. Ведь каждый потребитель должен иметь шанс определить, имеет ли выращенная рыба вкус и внешний вид, точно соответствующий традиционному продукту. Во время последней дегустации культивированного филе морского окуня мы вместе с нашими гостями пришли к выводу, что текстурой, рыбным вкусом и ощущением во рту продукт очень похож на обычную рыбу. 

Нам ещё предстоит проделать определённую работу для того, чтобы наша выращенная продукция выглядела идентично традиционной рыбе. Конечно, пока это не получается идеально,  но за последние несколько месяцев мы достигли огромного прогресса.

Как ваша разработка может помочь планете?

– Мы, надеюсь, сумеем обеспечить предприятиям и различным компаниям надёжные  поставки морепродуктов, свободных от таких загрязняющих веществ, как ртуть, микропластик, диоксины и антибиотики. К тому же нашего продукта будет получаться много. Таким образом, удастся избежать дефицита, который приводит к скачкам цен в нашей продовольственной системе. Также продукты будут производиться с меньшим углеродным следом, что позволит океанам оправиться от давления, которому мы подвергали их на протяжении десятилетий.

Как будет развиваться отрасль в будущем?

– Мы считаем, что новый искусственно выращенный белок будет играть решающую роль в устойчивой продовольственной системе, которая сможет кормить население планеты в следующем столетии. Когда у рыболовства в дикой природе впервые возникли проблемы с поставками, была разработана система выращивания рыбы на специальных фермах. Сейчас мы находимся в более сложной ситуации, когда как фермы, так и рыболовство сами по себе не в состоянии удовлетворить спрос особенно на виды, находящиеся под угрозой исчезновения. Новая стратегия исправит ситуацию. 

Мы также понимаем, что этот  сдвиг не произойдёт в одночасье. В среднесрочной перспективе нам понадобятся усовершенствованные методы рыболовства и выращивания рыбы, чтобы удовлетворить растущий спрос, особенно в Юго-Восточной Азии. Культивируемому производству потребуется время, чтобы вырасти до нужных размеров. К этому надо быть готовыми.

Какие компании производят еду в лаборатории
SuperMeat. Достаточно крупная компания из Тель-Авива, работающая над снабжением мира высококачественным куриным мясом, выращенным из клеток курицы. Мясо, по заверениям создателей проекта, производится  без применения генной инженерии. Клетки выращиваются в питательном корме, без антибиотиков и в свободной от загрязнений среде. Так что такое мясо можно считать диетическим.
Mosa Meat. Компания – один из пионеров в сфере производства мяса в лаборатории, а его ранним инвестором стал сооснователь Google. Компанию создал профессор Маастрихтского университета Марк Пост. В 2013 году он показал на презентации первую в мире котлету для бургера, выращенную в лаборатории. Ее производство обошлось в 330 тыс. долл. Мост обещает, что в ближайшие годы себестоимость одной такой котлеты снизится до 10 долларов. 
MeaTech. Израильская компания специализируется на технологии для производства альтернативных белковых продуктов, уделяя особое внимание производству говядины и курицы на клеточной основе.
Micro Meat. Компания из Мексики производит искусственное мясо с использованием экологически чистых растительных ингредиентов, что делает его безопасным и полезным.