Почему в столичных ресторанах растут цены – и как там удерживают клиентов

Как рассказал "Российской газете" глава Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, посещаемость ресторанов Москвы благодаря фактору сезонности за последний месяц выросла, однако объёмы заказанного посетителями снижаются. Люди стараются экономить и пересматривают свои привычки. Metro опросило столичных рестораторов и узнало, какие изменения произошли на рынке в последнее время.

Как растут цены в ресторанах

Все опрошенные рестораны отмечают, что средний чек (важный показатель, отображающий, сколько денег в среднем гость оставляет в ресторане за один визит) – во всех без исключения московских ресторанах вырос. Сергей Миронов, владелец сети ресторанов "Мясо & Рыба" и общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса, например, говорит о росте на 17%. Иракли Андрибава, управляющий партнёр Speelo Group (рестораны Saperavi Cafe и закусочные "Вай Мэ!") отмечает, что в ресторанах Saperavi Cafe чек за этот год увеличился на 20%. Юлия Гетманчик, директор по маркетингу Центрального рынка на Рождественском бульваре, также говорит о росте на 20%.  

Эксперты связывают это явление с увеличением цен в меню. 

– Мы не согласны идти на компромисс в качестве продуктов или сильно урезать порции, – говорит Иракли Андрибава. – Стараемся удержать вкусовые качества, закупаем мясо, овощи, порой уменьшая нашу маржинальность, максимально нивелируем рост цены для гостя. Но это сложно. Вот был такой момент: пропала баранина, а когда мясо вернулось через несколько дней на рынок обратно, оно было уже дороже на 30%. Потом резко пропала курица, подорожав впоследствии на 40%.

Владимир Сидоров, бренд-шеф ресторанов "Черетто Море", также отмечает, что средний чек увеличился пропорционально подорожанию продуктов. 

– Мы очень аккуратно приподнимали цены, – говорит Владимир. – Так что люди, которые привыкли есть или пить определённые позиции в меню, продолжают это заказывать. Но ресторан не может работать в ноль или в минус, поэтому нам приходится повышать стоимость блюд в меню вслед за подорожанием продуктов. Итальянские помидоры "пелати" и оливковое масло, например, подорожали за два года в два раза. 

Из-за роста цен ресторанам даже приходится выводить из меню некоторые позиции, в частности крепкий импортный алкоголь.

Как ведут себя посетители

Изменение цен влияет на поведение гостей.

– Кто ел бургеры – тот и ест их, кто ел устрицы – тот и ест их, – говорит Юлия Гетманчик. – Но гости стали заказывать меньшее количество блюд, перестали брать закуски в стол (выбранные клиентами блюда сервируют заранее в порционной или общей посуде – прим.ред), стали меньше заказывать салатов и десертов. 

Иракли Андрибава, в свою очередь, добавляет, что у него вызывает опасения то, что количество позиций в чеке упало. 

– Это говорит о том, что гости психологически и физически не готовы отдать больше определённой суммы за поход в ресторан, – отмечает он.

Впрочем, негативного отношения к ресторанам посетители не выражают.

– Не было ни одной жалобы, – говорит Яна Юнгина, управляющий партнёр кафе "Менза" и ресторанов "Ян Примус". – Все понимают, что происходит с ценами в стране. Очевидно, как подорожало сырьё. Но надо отметить, что в среднем повышение цен в ресторанах отстаёт от повышения цен на продукты. Рост цен у поставщиков более существенен, нежели то повышение цен, что можем себе позволить мы. Эти "ценовые ножницы", конечно, наносят ущерб нашей маржинальности. 

Что будет с ресторанами?

Несмотря на рос закупочных цен и уменьшение количества блюд, которые гости заказывают, все опрошенные рестораторы и шеф-повара уверены, что существенных изменений на ресторанном рынке в ближайшие месяцы не будет. 

– Мы не опасаемся того, что к нам перестанут ходить. Мы тщательно изучаем вкусы наших гостей и делаем специальные сезонные меню, – говорит Ксения Крылосова, владелица кофейни Tempo.

Некоторые рестораны планируют выживать за счёт акций.

– За последние три с половиной года, начиная с пандемии, у нас выработался иммунитет к встряскам на работе. Мы будем работать, а гости будут продолжать к нам ходить. Я в этом уверен. К тому же мы привлекаем гостей акциями, которые проводим за счёт позиций, которые сейчас, на удивление, подешевели. Например, как крабы и гребешки, – отмечает Владимир Сидоров.

Читайте также: Москвичей шокировали фонтан из духов, пук соломы и музыкальные сладости