Шеф-повар Иван Идеменёв приготовил блюда из утки, использовав её без остатка, — и победил в столичном конкурсе

Metro поговорило с ним о том, зачем готовить безотходно, о соусе из очистков, "пчелиной соли" и новой русской кухне
31-летний шеф ресторана Touch Chef’s Place & Bar Иван Идеменёв смог убедить жюри конкурса в том, что он лучший, приготовив по-новому утку с яблоками.
предоставлено Touch Chef’s Place & Bar

К состязанию поваров на конкурсе “Московские мастера” — он проводится ежегодно правительством Москвы совместно с Федерацией профсоюзов — было приковано внимание: из-за пандемии повара давно не соревновались. Темой турнира стало “осознанное потребление”: фраза красовалась на фартуках одиннадцати шефов-участников. Понимать её следовало как безотходное производство в готовке.  

Концепция zero waste (в переводе с английского “ноль отходов”) — модное направление в мировой кулинарии: повар должен по-максимуму использовать продукт, в идеале — без остатка, то же требуется и от потребителя — пустая тарелка после еды. 

В неё также заложено и бережное отношение к природе, и уважение к труду производителей продуктов. Ведь согласно исследованию Высшей школы экономики, пищевые отходы у нас составляют 28 процентов от всего объёма коммунальных отходов. 

Вот и решили на конкурсе поваров, что победит тот, кто приготовит максимально безотходно. 31-летний шеф ресторана Touch Chef’s Place & Bar Иван Идеменёв взялся удивить жюри блюдами из утки, в частности, переосмыслить хит домашней кухни — утку, запечённую с яблоками. 

Он всё сделал наоборот: яблоко запёк с утиной начинкой, да ещё как! Фрукт томился в утином жиру, его начинили рубленым мясом утки, утиным фуа-гра и утиными потрохами, подали с соусом, приготовленным из утиных крови, голов и костей. В общей сложности из утки Иван приготовил 12 блюд, использовав каждую её часть, без малейшего остатка. 

Мы поговорили с победителем. 

Яблоко, томлёное в утином жиру, с начинкой из рубленого мяса утки, утиного фуа-гра и потрохов. Рядом – гречневый чипс с яблочным гелем и утиным хамоном и безалкогольное вино с кордиалом из томлёных в меду яблок с бузиной.
предоставлено Touch Chef’s Place & Bar

Чем вас привлекла концепция zero waste?

— Задача шеф-повара – делать людей счастливыми. А счастье — когда живёшь на чистой планете. В этом ответственность и моя как творца, и гостя как потребителя. Поэтому мы и стараемся использовать продукты по-максимуму, безотходно.  

 Это отражается на вкусе блюда? Есть примеры того, как, использовав то, что вы обычно выбрасывали, получалось что-то совершенно необыкновенное на вкус? 

— Конечно. Это огромное поле для творчества. Мы активно используем ферментацию для переработки отходов: получаем из них уникальные специи для блюд. Например, соус гарум готовим из очистков овощей, обрезков мяса и рыбы. Такой подход позволяет раскрыть новые  грани вкуса отечественных продуктов, делать блюда более запоминающимися. 

Почему для конкурса выбрали утку в качестве главного продукта? 

— Чтобы осознать концепцию zero waste, нужно самому произвести продукт: только так ты по-настоящему ощутишь ценность труда. Я выбрал утку, потому что сам её вырастил. У моих родителей есть небольшая ферма: утка, из которой я приготовил на конкурсе 12 блюд, — с этой фермы. Мне хотелось использовать каждую её часть, чтобы ничего не было выброшено. Так и вышло.

То есть вообще не осталось никаких отходов? 

— Никаких. Я использовал все части утки, вплоть до крови, внутренностей, жира. Так же и с яблоком. Разве что яблочные косточки подарил членам жюри, они могут посадить их,  вырастить яблоню — жизнь продукта продолжится. 

Не только утка, но и яблоко приготовлено безотходно. Шеф предлагает высадить его косточки: вырастить яблони и тем самым продолжить жизнь продукта.
предоставлено Touch Chef’s Place & Bar

Ваш ресторан продвигает “новую русскую кухню”. Что вы вкладываете в это понятие? 

— Для меня это новый подход к использованию отечественных продуктов. Вкус “русских” продуктов — это ассоциации, что-то связанное с нашим менталитетом. Чаще всего шефы просто видоизменяют старые рецепты русской кухни и выдают её за новую. У нас другой подход. Мы можем приготовить тунца и подать его с малиновой “кровью”, при этом акцент будет сделан на малине, которую в лесу собирали жители смоленских деревень. Тунец в этом блюде — лишь питательное сырье. Но самое интересное, что вкус этого тунца будет “русским”, то есть привычным для нашего человека. В “новой русской кухне” для меня важно, что за каждым продуктом стоит труд конкретного человека — фермера, пекаря, крестьянина, ремесленника. А рецепты мы и сами придумаем.

Что вам дала победа в конкурсе? 

— Я участвовал, чтобы показать, как работает "осознанное потребление". Это широкое и очень важное понятие. Приведу пример. В ресторане мы активно используем продукты пчеловодства.

По неизвестной причине, начиная с 2006 года, резко сокращается популяция медоносных пчёл. Если это не изменится, к 2035 году пчёлы вообще исчезнут с лица земли. Это грозит утратой не только мёда, но и большинства фруктов, овощей, ягод, орехов: опыление этих растений полностью зависит от активности пчёл, пчелиная семья опыляет за день до 3 миллионов цветков. И пока ещё пчелиному опылению не появилось альтернативы. 

У моего шефа Никиты Кузьменко есть пасека в Смоленской области. Бывает, что пчелиное семейство умирает. Издревле пчелиный подмор использовали в лечебных целях.  А мы ещё и открыли в нём насыщенный медовый аромат с нотами умами. Так появилась “пчелиная соль”, эдакий аналог четверговой: она делает вкус наших блюд более ярким и запоминающимся.