Три рецепта: учимся делать вкусные малосольные огурцы и мариновать дыню

Metro попросило шефов столичных ресторанов поделиться рецептами солений и маринадов.

Рецепт 1: Капуста кимчи от Максима Коломацкого, бренд-шефа ресторанов "Шикари"

Ингредиенты:

•Пекинская капуста – 2 кочана

•Лук репчатый – 1 шт.

•Лук зелёный – 1 пучок

•Чеснок – 1 головка

•Корень имбиря – 5–6 см

•Рыбный соус – 100 мл

•Рисовая мука – 1 ст. ложек с горкой
 
•Острый красный перец (кочукару) – 7–8 ст. ложек

•Кориандр молотый – 0,5 ч. ложки
  
•Паприка сладкая – 1 ч. ложка

•Сахар (лучше коричневый) – 1,5–2 ст. ложки

•Соль – по вкусу

Приготовление:

1.Капусту разрезать вдоль на 2 части. Каждую половинку надрезать со стороны основания до середины, посыпать каждый листочек солью. 

2. Сложить просоленную капусту в емкость, придавить гнетом и оставить на четыре часа. 

3. Измельчить в блендере лук репчатый, имбирь и чеснок. 

4. Из рисовой муки сварить кисель (благодаря ему смесь специй закрепится на кочане) - муку развести в стакане воды, дать закипеть, всыпать сахар, остудить. 

5. Зеленый лук нарезать кусочками примерно 4 см длиной и соединить в миске с кашицей из имбиря и лука, и остывшим рисовым киселем. Всыпать красный перец, паприку и кориандр, влить рыбный соус. Перемешать. 

6. Засоленные кочаны промыть под струей воды, тщательно перебирая каждый листик. Необходимо смыть всю соль! Руками отжать капусту от воды. 

7. Каждый листик промазать подготовленной заправкой, надев на руки перчатки. Сложить в контейнер с крышкой, плотно утрамбовывая. Оставить кимчи мариноваться при комнатной температуре на сутки. Затем убрать в холодильник и выдерживать еще 3-4 дня. 

Рецепт 2:  Маринованная дыня, от Иракли Дундуа, шеф-повара Saperavi Cafe

 Ингредиенты:

 •Дыня – 1 кг 

 •Лук-шалот – 100 г 

• Корень имбиря – 30 г

• Оливковое масло – 1 ч. ложка 

• Винный уксус белый – 40 мл 

• Мёд – 70 г 

 • Шафран – щепотка 

• Крахмал – 1 ст. ложка 

• Вода – 100 мл

Приготовление:

1. Очистить дыню, шалот и имбирь. 

2. Дыню нарезать одинаковыми кубиками примерно 2,5 х 2,5 см. 

3. Произвольно нарезать шалот и имбирь и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета.

4. Влить винный уксус и выпарить смесь наполовину.   

5. Затем добавить в сковороду мёд и шафран. 

6. Когда масса начнёт кипеть, влить крахмал, предварительно растворённый в воде, довести до кипения. 

7. Снять с огня и немного остудить. 

8. Подавать можно со сливочным сыром и острым соусом.


Рецепт 3:  Малосольные огурцы от от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана "Черетто Море"

Ингредиенты:

 • Огурцы небольшие –1 кг

• Тархун свежий – 30 г 

• Соль – 20 г • Вода – 2 л 

• Семена кориандра – 1 ч. ложка. 

• Чёрный перец горошком – 1 ч. ложка

• Гвоздика – 3 шт.


Приготовление:

1. Смешать воду и соль до полного растворения соли.

2.Огурцы промыть, обсушить, обрезать кончики.

3. Веточки тархуна промыть и обсушить.

4. На дно чистой банки всыпать по половине перца и кориандра, положить 2 гвоздички.

5. Утрамбовать в банку, чередуя, огурцы и тархун, всыпать оставшиеся пряности, залить рассолом, оставить в прохладном месте на 3–4 дня.

6. Когда начнётся процесс молочнокислого брожения, огурцы можно есть.

Читайте также: Топ-три рецепта из молодой свёклы, с которыми может справиться любая хозяйка