Учёные создали в лаборатории жир для того, чтобы улучшить качество культивированных продуктов

Технология создания культивированных продуктов продолжает развиваться. Кто-то видит в ней источник здоровой, вкусной еды, не причиняющей вреда экологии. Другие уверены, что она удовлетворяет потребности людей, отказывающихся от мяса по этическим соображениям. Учёные уже научились выращивать искусственное мясо, но оно всегда получалось недостаточно похожим на оригинал. И вот недавно в лаборатории был создан животный жир, который при добавлении к мясу делает его вкус и текстуру более реалистичной. Авторами разработки стали учёные из Университета Тафтса.

По словам исследователей, большинство разрабатываемых сегодня мясных продуктов, выращенных в лаборатории, не напоминают настоящее мясо хотя бы потому, что ему не хватает текстуры настоящего мяса, состоящей не только из мышечных волокон и соединительной ткани, но и жира, который придаёт мясу его настоящий вкус. При этом производство культивированной жировой ткани в достаточном количестве является сложной задачей для современных биотехнологов, потому что в процессе производства к центральным клеткам материала перестаёт поступать кислород, а создание искусственных сосудов для доставки кислорода внутрь пока недоступно.

Чтобы исправить ситуацию, исследователи придумали особую технологию: сначала они вырастили жировые клетки мышей и свиней в виде плоских двумерных слоёв. Затем эти слои объединили между собой с помощью альгината (полисахарид растительного происхождения – соль альгиновой кислоты, получаемая экстрагированием из красных и бурых морских водорослей). В результате образовался материал, похожий на настоящий животный жир. Его добавили к говядине, и вышел продукт с содержанием жира 36%, который получил самые высокие оценки в потребительских тестах.

Кстати:
В течение многих лет эксперты утверждали, что выращенное в лаборатории мясо может быть экологически чистой заменой мяса. Но недавнее исследование показало, что процесс приготовления мяса в лаборатории может иметь большее воздействие на окружающую среду, чем казалось раньше.
"Наши результаты показывают, что культивированное мясо по своей природе не лучше для окружающей среды, чем обычная говядина, – говорит Эдвард Спэнг, доцент Калифорнийского университета в Дэвисе. – Если компаниям для производства такого мяса приходится использовать особые технологии очистки, то они потребляют больше ресурсов, что увеличивает риски глобального потепления. Так что если этот продукт будет продолжать производиться с использованием "фармацевтического" подхода, это будет хуже для окружающей среды и дороже, чем обычное производство говядины".

Сейчас учёные уже строят планы на будущее.

– Возможно, состав нашего жира удастся ещё больше приблизить к естественной жировой ткани, изменив культуральную среду выращиваемых клеток и дополнив её более разнообразным набором липидов, – говорит Metro Джон Юэн – младший, один из авторов исследования, аспирант Центра клеточной архитектуры Университета Тафтса.

Исследователи считают, что их методы могут помочь добиться крупномасштабного производства жировой ткани.

– Мы продолжаем изучать все аспекты выращивания мяса в надежде на массовое производство. Нужно, чтобы людям был доступен продукт, который выглядел бы, имел вкус и текстуру настоящего мяса, – заключает Дэвид Каплан, профессор, заведующий кафедрой биомедицинской инженерии в Школе инженеров имени Тафтса.

Вопрос-ответ:

Дэвид Каплан, профессор, заведующий кафедрой биомедицинской инженерии в Школе инженеров имени Тафтса

Насколько активно во всём мире идут работы по созданию культивированного мяса?

– Индустрия быстро развивается. Это очень важно для будущего продуктов питания, но большинство разработок всё ещё находятся на ранней стадии. 

Почему было важно создать жировую ткань?

– Жировая ткань отвечает за большую часть вкуса и аромата мяса, а также за его текстуру, что делает её важным компонентом  культивированного мяса. Только такой продукт человек будет есть с удовольствием.

Что является основной проблемой при производстве культивированной жировой ткани?

– Общее снижение затрат остаётся сложной задачей, да, мы добились прогресса, но многое ещё предстоит сделать.

Насколько безопасен этот продукт?

– Качество и безопасность пищевых продуктов обеспечиваются благодаря тому, что они производятся в контролируемой среде и при строгом контроле каждого ингредиента.