Metro начинает новую рубрику "Советы от шефа". В ней мы будем раскрывать секреты приготовления блюд, рассказывать о гастрономическом этикете и давать советы от профессионалов рынка. Сегодня Юрий Голоперов, шеф-повар Lark Cafe, объяснит, как правильно выбирать говядину.
Copyright (c) 2016 Davidchuk Alexey/Shutterstock. No use without permission.
Говядину покупают и готовят многие люди.
Совет 1. Покупать лучше в магазине
– Наверное, многие считают, что за качественной говядиной нужно непременно идти на рынок, но это не совсем так, если, конечно, у вас нет хорошего проверенного места, – говорит эксперт. – Но при этом стоит иметь в виду, что крупные компании по продаже говядины реализуют свою продукцию исключительно в магазинах. Так что лучше ориентироваться на них.
Совет 2. Обращайте внимание на цвет
– При выборе мяса говядины или телятины нужно внимательно осмотреть кусок. Насыщенность цвета – серьёзный показатель. Он расскажет о том, вызревшая это говядина или нет. Дело в том, что прошедшая вызревание говядина гораздо лучше усваивается организмом, у неё более концентрированный вкус. Так вот невызревшая говядина имеет бледный оттенок, а у вызревшей говядины ярко-красный цвет, из отруба выходит влага, – говорит эксперт. – На мою кухню может приехать невызревшая говядина, и тогда мы даем ей ещё дозреть. это можно делать в специальных оснащенных камерах. Дома это можно сделать в обычной холодильной камере при температуре 4 градуса, но тогда процесс дозревания будет дольше.
Старое мясо всегда будет тёмного цвета. А серый цвет куска или его отдельных частей говорит о том, что в продукте начал разрушаться миоглобин – белок, придающий мясу красный оттенок из-за содержания железа. Это обычно происходит из-за неправильного хранения.
– Также имейте в виду, что на качественном мясе не должно быть кровавых подтёков и кровоизлияний (тёмные точки большего или меньшего размера), это признак неправильного забоя. Такое мясо будет слишком жёстким. Кроме того, оно не должно быть заветренным, – объясняет шеф-повар.
Совет 3. Определите упругость
– При покупке постарайтесь потрогать мясо, чтобы проверить его упругость. Помните: качественное мясо не должно быть мягким и водянистым. Если такие факторы есть, это означает, что мясо неоднократно подвергалось заморозке и разморозке, – говорит эксперт.
В целом же давно доказано, что заморозить и разморозить мясо можно только один раз. Если это процессы дважды или многократно повторить, то это может привести к риску очень быстрого роста микроорганизмов в стадии очередного размораживания продукта, а также к тому, что при замораживании-размораживании произойдёт частичное разрушение белка.
Совет 4. Внимание на жир
– Возраст животного можно определить по цвету жира: если жир желтоватый, толстый и похож на сало, это означает, что он формировался долгое время и животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий. Если мы берём такую часть, как вырезка, где нет жира, тогда возраст животного можно определить по размеру вырезки (чем больше кусок, тем старше).