В "ПроСТО кухне" на СТС вы готовите блюда, которые не должны выходить за сто рублей. Сейчас это вообще реально?
– Программу придумали 5 лет назад, и сейчас мы переготовили всё, где можно было уложиться в сто рублей. В текущем сезоне у нас уже иногда стоимость за порцию может превышать 100 рублей, но всегда до 200! Мы как не использовали дорогие продукты, так и не используем. Например, авокадо мы использовали редко, а сейчас оно стоит как космос, так что тем более ему нет места на нашей кухне. Стараемся работать по сезону, исходя из продуктов, которые в данное время купить дешевле. Так что с нетерпением ждём сезона клубники, кабачков и других сочных овощей.
Вы как совладелец ресторанов Ketch up Burger можете рассказать, какие антикризисные решения принимаете в своих заведениях?
– Каждый день новые сюрпризы, поэтому изменений много. От чего-то пришлось полностью отказаться. Например, вяленые томаты, каперсы, дорогие итальянские оливки – мы их вывели из меню, потому что себестоимость блюд из-за этих продуктов взлетает. У нас раньше было меню с фотографиями, сейчас в текстовом виде, чтобы при необходимости его можно было мгновенно поменять. Когда приходишь в ресторан, открываешь меню и понимаешь, что вот этого нет, а вот этого тоже нет, это выглядит странно.
Как стараетесь сэкономить, чтобы не повышать цены?
– У некоторых блюд мы поменяли рецептуру, заменили те продукты, которые выросли в цене, на хорошую альтернативу в виде продуктов с устойчивой ценой. Взлетела в цене рыба – мы ищем альтернативу, например, треску меняем на пикшу, и теперь у нас в блюдах эта тоже наивкуснейшая рыба всё того же семейства тресковых, но дешевле. Были у нас итальянские томаты в собственном соку, которые мы клали в супы, горячие салаты и так далее, мы их заменили на кубанские томаты в собственном соку. И это качественные томаты, ничем не уступающие итальянским.
Посетителей в ресторанах много?
– Чувствуется, что люди стали экономить, гостей стало меньше. Мне кажется, что, скорей всего, сейчас будет переход гостей премиального уровня на уровень попроще, поэтому с фастфудом, а мы в первую очередь в Ketch up Burger продаём бургеры, в любом случае не должно быть проблем.
Есть продукты, которые сейчас во многих магазинах в дефиците, например сахар? Как шеф-повар чем посоветуете заменить?
– Если вдруг сахар исчезнет из нашей жизни, это сделает наше здоровье только крепче. (Улыбается.) Я давно пью чай без сахара. Это абсолютно нормально, но я не навязываю. Как повар, конечно же, сахар добавляю во множество блюд и без него не представляю свою кулинарную жизнь. Альтернативы сахару нет, но просто не нужно за него переживать. Я прочитал много статей на эту тему. Думаю, его разбирают, потому что пошёл слух, что сахара не хватает. Начался ажиотаж. Спрос рождает предложение, в итоге ретейл поднимает цены. Цены начали расти, люди стали ещё больше закупать. Бесконечная цепная реакция. Именно поэтому ФАС попросила урегулировать вопрос с сахаром. По производству сахарной свёклы мы первые в мире, поэтому его точно всем хватит. Главное – без паники. (Улыбается.)
Сейчас снова в почёте внутренний туризм. У вас есть любимые места?
– Рекомендую Казань! Это старый и красивый город с хорошей инфраструктурой. Идеально для выходных. Наблюдаю, как сейчас все ездят на Байкал, где сумасшедшая природа. И летом, и зимой там прекрасно! Я был на Байкале, в районе Листвянки, а вот на Ольхон не ездил. Мечтаю туда попасть, ещё хочется на Камчатку.
А ради каких блюд стоит отправиться в конкретные города?
В Красноярск! На мой взгляд, это мощная гастрономическая столица Сибири. Там много классных шефов, баров и ресторанов, есть Институт имени Поля Бокюза, где растят невероятные кадры для профессионального бизнеса. В Казани точно нужно попробовать казы, кыстыбый, эчпочмак. В Иркутске — кедровые орешки, грибы, ягоды. Байкальскую рыбу обязательно, а в Туле мёд классный.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Фуа-гра и фиолетовому базилику тут не место! Узнали у столичных ресторанов, как изменилось меню из-за санкций.
Расчёска с волосами, маринованный огурец и голова Брюса Уиллиса стали тортами.
