В ресторанах Москвы чилийского сибаса заменили на камбалу, а итальянские томаты на кубанские

Нельзя сказать, что из-за санкционной блокады и роста цен на продукты столичные рестораны начали кардинально пересматривать меню, но изменения всё-таки произошли. 

– Мы оптимизировали меню – убрали то, что было дорогим и не очень активно продавалось и до кризисных времён. Например, фуа-гра и чилийского сибаса. Добавили в меню более понятные позиции вроде паштета из куриной печени и жареной камбалы, которые уже стали хитами, – рассказывает Metro Александр Мельников, шеф-повар ресторана Grace Bistro. – Все наши популярные блюда, даже с импортными продуктами в составе, остались в меню, потому что поставок никто не прекращал. Произошло изменение цен, и сейчас эти цены удерживаются, надеемся, что в дальнейшем цены не будут расти. Нам есть с чем работать – много отечественных продуктов, из которых можно делать интересные блюда, чем мы сейчас и занимаемся.

Бренд-шеф ресторана "Ноев ковчег" Сергей Навасартов рассказал, что в его заведении дней на пять зависли блюда с баклажанами и салатом романо, которые раньше возили либо из Ирана, либо из Турции, но сейчас поставщики уже наладили поставки из других регионов, так что всё как раньше. 

– Единственное, от чего пришлось отказаться, – фиолетовый базилик. Раньше мы использовали только свежий, но он сейчас стоит как крыло самолёта, поэтому я заказал из Армении сухой, – говорит Навасартов. – Перехожу на армянские сыры производства России – возим из Калуги, Смоленска и Подмосковья. Нашёл там фермеров, которые используют армянскую технологию и закваску. Если курс будет расти, то проработаем местную стерлядь, какие-то блюда будем готовить из неё, но для гриля всё-таки будем брать армянскую. Ищем альтернативы по зелени – кинзу, петрушку, тархун, которые выращивают здесь, но не с помощью гидропоники. Раньше всё это привозили из Армении, но теперь стараемся быть не привязанными к курсу. 

Несмотря на то что поставщики подняли цены на 15–20%, мы не повышаем цены в меню. Глобально рассматриваем альтернативные локальные продукты, которые мы можем использовать в приготовлении блюд.

Гаяне Бреиова, ресторатор, бренд-шеф ресторана Gayane’s 

Главная стратегия столичных ресторанов сейчас – контролировать фудкост (отношение себестоимости продуктов к отпускной цене) именно за счёт альтернатив. 

– Желтохвост был японский – теперь египетский. Трюфель подорожал в два раза, поэтому мы перешли на пасту и масло из белых и чёрных трюфелей. Итальянские фисташки поменяли на иранские – они дешевле в три раза, а по качеству ничем не уступают. Лосось был фарерский – теперь берём мурманский, идеального качества, – рассказал Metro Марк Шах Акбари, шеф-повар ресторана Folk. – Сейчас составляем меню таким образом, чтобы все продукты использовать по максимуму и ничего не списывать. Вводим "спешлы" – специальные предложения с блюдами из российских продуктов. Планируем обновлять их два раза в месяц, а хиты переводить в основное меню.

Не могу сказать, что рестораны в какой-то критической ситуации. У многих уже была антикризисная программа, отработанная во время пандемии, сейчас идём по той же схеме.

Сергей Навасартов, бренд-шеф ресторана "Ноев ковчег" 

В целом рестораторы настроены оптимистично, ведь скоро станет тепло, и юг России начнёт поставлять овощи хорошего качества и по приемлемой цене. Хотя отечественные овощи тоже дорожают, потому что для их выращивания используют удобрения, которые закупают за границей, кроме того, подорожали и семена.  

Шеф-повар Touch Chef’s Place&Bar Никита Кузьменко прогнозирует, что в течение 3–4 месяцев цены могут ещё немного подрасти, потому в своём ресторане Кузьменко пошёл дальше – и всё, что можно, здесь выращивают и заготавливают сами. 

–   Я посадил овощи у себя на огороде в Смоленске – брокколини, фиолетовая морковь, сладкая свёкла и земляника. Этого должно хватить на сезон. Ещё в прошлом году мы собрали в лесу чёрные лисички и заготовили их – сейчас цены на них уже неподъёмные, а наших запасов хватит ещё до начала следующего сезона, – рассказывает Никита Кузьменко. – Отказаться пришлось разве что от азиатских продуктов – раньше я использовал юдзу, экстракт шисо, имбирный дрессинг. Сейчас соусы с ними стоят по 5 тыс. руб. за бутылку. Я полностью восстановил рецепт, вырастил шисо у себя в ресторане и приготовил соус, который в себестоимости стоит 660 руб. за литр. Раньше использовал копчёного японского угря, сейчас он стоит 2900 руб. Теперь мы покупаем сырого за 400 руб./кг и готовим сами – получается даже дешевле, чем было.

Читайте также: Топ-5 самых интересных каналов Rutube, посвящённых различным вопросам кулинарии