Гастрономическими секретами с Metro поделился шеф-повар Иван Голубев, су-шеф ресторана Sage и участник национального гастрономического конкурса "Лавры". Жареное мясо со свежими овощами, зеленью и правильными соусами он считает идеальным сочетанием для пикника. Важно учесть несколько важных моментов.
Сколько брать мяса
– На компанию из 5 человек я бы брал минимум 1,5–2 кг мяса – из расчёта 300–400 г на человека. Подойдут курица, свинина, индейка, баранина, говяжьи стейки. Первые два варианта будут дешевле, два последних – самые дорогие. При расчёте количества овощей я бы также ориентировался на 300–400 г на порцию, – говорит эксперт. – Чтобы сэкономить, вместо дорогих говяжьих стейков и баранины можно купить свиную шейку или курицу. При правильном маринаде они получаются мягкими, сочными, а курица ещё и содержит минимум жира. Но мясо при этом должно быть высокого качества – на нём точно экономить нельзя.
Для гриля хорошо подойдут цукини, баклажаны, болгарский перец, шампиньоны – они не разваливаются при запекании и быстро готовятся. К мясу можно также приготовить простой салат из помидоров, огурцов, листьев салата, укропа и петрушки – примерно по 150–200 г овощей и по пучку зелени на человека, и, например, лаваш – 2–3 лепёшки на всех будет достаточно. Из соусов с мясом хорошо сочетаются барбекю, с овощами – ремулад на основе майонеза, отмечает Иван Голубев.
Как выбрать правильное мясо для шашлыка
Лучше всего покупать мясо в официальных торговых точках: в магазинах и на сертифицированных рынках – там гораздо реже встречается некачественный продукт.
– Обращайте внимание на цвет мяса. У говядины он должен быть насыщенно красным, у свинины – розовым. Тёмное мясо бывает у старых коров. Баранина должна быть красно-коричневой. Бурый, серый, зеленоватый и чёрный оттенки, а также обширные тёмные пятна будут указывать на болезнь животного, – говорит эксперт. – Обязательно понюхайте мякоть. Она должна иметь лёгкий, нейтральный или чуть сладковатый аромат. Любой посторонний запах будет говорить о начавшейся порче. На ощупь кусок должен быть упругим.
Как мариновать говядину и свинину для шашлыка
– Если вы готовите стейки говядины, то советую использовать исключительно соль и перец. Их достаточно, чтобы почувствовать настоящий вкус мяса. Свиную шею можно замариновать с луком, соевым соусом, солью, перцем и лавровым листом, – говорит наш собеседник.
На 1,5 кг мяса нужно примерно 3 средние луковицы, 100 мл соевого соуса, 1,5 ч. л. соли, 1,5 ч. л. молотого чёрного перца и 3–4 штуки лаврового листа. Лук нарежьте кольцами и слегка отожмите, чтобы выделился сок. Он будет размягчать мясо. Добавьте к нему остальные ингредиенты и всё тщательно перемешайте. Уберите в холодильник на 3–8 часов, а перед жаркой не забудьте убрать лук – он может подгорать и портить вкус мяса.
Пивной маринад для шашлыка из курицы
Для шашлыка из курицы шеф-повар советует сделать маринад с пильзнером. В отличие от тёмного пива он не даёт мясу горечи и выраженного вкуса солода, а только лёгкий аромат с хлебными нотами. К тому же пильзнер делает корочку более хрустящей за счёт сахаров, которые карамелизуются при запекании. На 1,5 кг куриных бёдер понадобится 300 мл пива, 50 г мёда, 30 г дижонской горчицы, 50 мл соевого соуса, 200 г лука, 15 г чеснока, 10 г паприки, 20 г растительного масла. Все ингредиенты надо тщательно перемешать и мариновать в них мясо 3–4 часа.
Маринад из кефира
Совсем экономичным маринадом может быть кефирный. На 1,5 кг курицы или индейки надо 600 мл кефира 1%-ного, 3 средние луковицы, 1,5 ч. л. соли, 1,5 ч. л. молотого чёрного перца и по желанию 1 ч. л. паприки или сушёного чеснока.
Нужен качественный уголь
На чём точно экономить не стоит, так это на качестве угля, уверяет шеф-повар. Дешёвый уголь плохо держит жар, коптит и даёт резкий дымный запах, а мы ценим шашлык в том числе за приятный аромат дымка. То же самое можно сказать и про розжиг – некачественные жидкости могут перебивать вкус и аромат блюда.