Сливочное масло на протяжении десятилетий остаётся предметом обсуждения в научных и общественных кругах. С одной стороны, оно ассоциируется с повышением уровня холестерина и увеличением риска сердечно-сосудистых заболеваний, с другой – воспринимается как натуральный продукт, содержащий полезные жирные кислоты и витамины.
Несмотря на споры, продукт остаётся максимально востребованным среди населения. Недавно оно даже вошло в расширенный список социально значимых продовольственных товаров, за приобретение которых производители не должны выплачивать вознаграждение ретейлерам.
В чём же польза сливочного масла и может ли оно принести вред здоровью?
Состав масла
– Давайте разберёмся, что же содержит сливочное масло и чем оно может быть полезно, – говорит Анна Дивинская, нутрициолог, психолог по РПП, биохимик. – Для этого немного теории. Сливочное масло представляет собой концентрат жирных компонентов молока с небольшим количеством воды. Оно богато насыщенными жирами, среди которых как длинноцепочечные (составляющие основную часть жиров в организме человека, формируя от 75 до 80% жирных кислот большинства клеток и являясь ключевым способом хранения энергии), так и короткоцепочечные. Они в сливочном масле составляют около 11%. Их самым известным представителем является масляная кислота, придающая продукту его характерный вкус. Исследования показывают, что бутират, являющийся производной масляной кислоты, имеет положительное противовоспалительное действие на пищеварительный тракт и используется в терапии при болезни Крона. Также эти короткоцепочечные насыщенные жиры выполняют важные сигнальные функции, позволяя клеткам обмениваться информацией, и также служат источником энергии для клеток, выстилающих кишечный тракт.
Сливочное масло содержит более 400 различных жирных кислот. Но при этом в нём очень много не только насыщенных жирных кислот, но и достаточное количество мононенасыщенных жирных кислот, в первую очередь олеиновая кислота (около 25–33%).
– Также сливочное масло содержит небольшое количество фосфолипидов (сфингомиелины, лецитины, цефалины), которые играют важную роль в структуре мембран и клеточной регуляции. Некоторые исследования на животных показывают полезную роль сфингомиелинов при раке толстой кишки и гиперхолестеринемии, – добавляет эксперт. – Масло также богато витамином А, который является ключевым для функционирования зрения, защиты кожи и слизистых от повреждений, а также для повышения сопротивляемости организма инфекциям. Кроме того, в его составе присутствует витамин D, крайне важный для процесса обмена кальция и формирования костной ткани. В меньших количествах в масле содержится витамин Е, известный своим антиоксидантным действием.
В чём польза сливочного масла
Благодаря своему особому составу, отмечает эксперт, масло:
1) Способствует длительному ощущению сытости, благодаря чему снижается потребление сахара и углеводов, которые могут повысить риск ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.
2) Не приводит к закупорке артерий. Всего 74% жиров, находящихся в артериальных бляшках, являются ненасыщенными, и из них 41% составляют полиненасыщенные жиры, содержащиеся в таких маслах как рапсовое, соевое и кукурузное.
3) Важно для клеточных мембран: насыщенные жиры, такие как сливочное масло, играют ключевую роль в поддержании упругости и целостности клеточных оболочек, необходимых для их правильной работы.
4) Содействует лучшему усвоению кальция. Витамины A и D, растворимые в жирах, способствуют более эффективному включению кальция и других минералов в кости.
5) Поддерживает иммунитет. Поскольку помогает усваивать жирорастворимые витамины, такие как витамин А, сливочное масло укрепляет защитные функции организма.
6) Благотворно при артритах, уменьшая скованность. Некоторые исследования показали, что масло содействует защите суставов от кальцификации и может предотвратить образование катаракты и кальцификацию шишковидной железы.
7) Способствует поддержанию здорового веса. Несмотря на мнение о негативном влиянии на фигуру из-за высокой калорийности, исследования указывают: отказ от жиров приводит к нарушению гормонального баланса и трудностям в контроле веса. Главное — соблюдать баланс калорий и макронутриентов. Умеренное потребление масла в рамках сбалансированного питания не оказывает вреда весу.
8) Защищает пищеварительную систему: в его состав включены гликосфинголипиды — особые жирные кислоты, которые защищают от инфекций, особенно у детей и пожилых людей. Холестерин из молочного жира поддерживает здоровье кишечника, способствуя защите от рака. Короткоцепочечные жирные кислоты также помогают в борьбе с патогенами и обладают противогрибковыми свойствами.
А как же холестерин и страшные мифы про него и сливочное масло?
– В 2015 году правительство Соединённых Штатов пересмотрело рекомендации по питанию и отменило строгие ограничения на уровень холестерина, действовавшие с 1960-х годов, поскольку новые данные не подтвердили связь между пищевым холестерином и сердечно-сосудистыми заболеваниями, – говорит эксперт. – А недавний метаанализ РКИ показал, что диеты с низким содержанием углеводов (и с высоким содержанием насыщенных жиров) оказывают благотворное влияние на несколько маркеров риска сердечно-сосудистых заболеваний. Более того, исчерпывающий обзор исследований с участием более 600 тыс. участников пришёл к выводу: имеющиеся данные не подтверждают однозначно рекомендации по сердечно-сосудистой системе, которые поощряют высокое потребление полиненасыщенных жирных кислот и низкое потребление общих насыщенных жиров. Кроме того, многие исследования не смогли обнаружить связь между потреблением насыщенных жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
О коварстве масла
Масло, безусловно, полезный продукт. Но есть его нужно в меру, отмечает эксперт. К примеру, при переедании даже небольшого количества масла можно значимо увеличить суточное потребление калорий, что в долгосрочной перспективе может привести к увеличению массы тела и развитию ожирения. Кроме того, избыточное употребление масла может привести к повышению уровня холестерина в крови и тем самым увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Также переедание сливочного масла может привести к дискомфорту в животе, таким как вздутие, запоры и другие проблемы с пищеварением. А ещё при избытке сливочного масла в рационе может уменьшиться потребление других продуктов – свежих овощей, фруктов, цельнозерновых и белковых изделий, что может привести к недостатку витаминов и минералов в организме.
– Сливочное масло не стоит рассматривать как продукт, требующий нашего осуждения и ограничения в рационе. Ключом к здоровью является умеренность. Регулярное, но разумное употребление сливочного масла в сочетании с разнообразным рационом питания и активным образом жизни может не только не навредить, но и принести пользу организму, – говорит Анна Дивинская. – Холестериновые бляшки, конечно, не являются мифом, однако не стоит сваливать все проблемы сердечно-сосудистой системы на одно только масло.