Когда на Руси ещё не было ни сахара, ни тем более шоколада, сладкоежки не унывали. Десерты готовили из того, что было под рукой, – вишня, мёд, яблоки, травы, печка да терпение. И получалось так вкусно, что даже Пушкин облизывался.
– Ещё в "Домострое" упоминается вишня в патоке, – рассказывает Metro историк гастрономии Павел Сюткин. – Тогда даже слова "варенье" ещё не было, оно не вошло в обиход. Но, по сути, это был десерт – сладкий, медовый, ароматный. Сахара не было, использовали мёд.
С приходом сахара в Петровскую эпоху медовое варенье из русского стола не исчезло, а стало настоящей классикой. И даже Александр Сергеевич Пушкин был ему не чужд.
– В "Капитанской дочке" он пишет: "Однажды осенью матушка варила в гостиной медовое варенье, а я, облизываясь, смотрел на кипучие пенки", – цитирует Сюткин.
А вот другой, не менее интересный сладкий продукт – пирожки с начинкой из так называемого леваша – прообраза современного мармелада.
– Брали яблоки, очищали от шкурки и косточек, растирали в пюре в ступке. Иногда добавляли ягоды или пряные травы. Полученную массу выкладывали слоем около сантиметра на деревянную доску с бортиками и сушили либо на солнце, либо в едва тёплой печке, – объясняет Павел. – Так получался густой, плотный мармелад, или "смоква". Идеально как начинка для пирожков. К тому же это был отличный способ сохранить урожай яблок на всю зиму.
Такая заготовка работала как средневековая консервация: натурально, вкусно, и никакой холодильник не нужен.
С появлением свекольного сахара в моду вошло сухое варенье – цукаты по-современному. И тут настоящая история с приключениями, достойная экранизации.
– Во время путешествия Екатерины II по южным областям России её сопровождал швейцарский кондитер Бальи. Гуляя по Киеву, он случайно сломал ногу. Императрица уехала, а он вынужден был остаться. Пока ждал выздоровления, познакомился с местными жителями, попробовал их сладость – сухое варенье и был потрясён, – рассказывает Павел.
Выздоравливающий швейцарец отправил в столицу несколько ящиков варенья собственного производства, и оно молниеносно вошло в моду. В XIX веке сухое варенье стали подавать к чаю, брать с собой в дорогу и дарить в качестве угощения. Хранилось оно долго, выглядело красиво – идеальный десерт для эпохи без холодильников.
Следующим героем сладкой жизни горожан стали пряники. Сегодня они кажутся чем-то простым, а вот раньше это был десерт с характером.
– С расширением торговли и удешевлением заграничных пряностей пряники стали доступны массово. Ведь что такое пряник изначально? Это тесто с мёдом и пряностями, – объясняет историк.
Пряники различались по муке – ржаные, пшеничные, а ещё по технологии. Были лепные, резные и печатные. Последние изготавливались с помощью специальных досок с вырезанным узором: на доску укладывали тесто, рисунок отпечатывался и сохранялся при выпечке.
– Конечно, была целая культура пряника. Он был не просто вкусный, но и красивый. Их дарили на свадьбы, юбилеи, приносили на поминки. Им угощали начальство и даже учили детей азбуке – по пряничным буквам, – говорит Павел.
А вот шоколад пришёл в русскую жизнь значительно позже – сначала как напиток, а не как плитка или конфета.
– Шоколад появился в России ещё при Екатерине II, но тогда это был напиток. Императрица вместе с Потёмкиным любила пить его горячим, – рассказывает историк.
А вот привычные всем конфеты начали делать лишь в XIX веке. Россия тогда вышла на мировой уровень – в Москве появились знаменитые шоколадные фабрики, а русские кондитеры завоёвывали награды на выставках в Париже, Лондоне, Чикаго.
Так шаг за шагом на смену вишне в патоке и яблочному пюре пришли трюфели, батончики и конфеты с кремовой начинкой. Но и сегодня иногда хочется вернуться к простому – к тягучему мёду, к пирожкам из тёплой печки и аромату печатного пряника.